Lei. La Torta.

Premesso: non avevo mai fatto prima una mousse.

Conclusione: non è andata poi male.

La verità è che ci son stati momenti di puro panico e che ho sbagliato per ben due volte la realizzazione delle mousse. Quindi, per imparare dai miei errori, vi consiglio di lasciar raffreddare molto bene il cioccolato prima di aggiungere la panna!

Ad ogni modo è stato divertente veder le differenze tra me e Béatrice Peltre: lei così zen e solare in ogni sua posa ed io arruffata e indiavolata in ogni mio gesto(grande consolazione: il mio primogenito che, alla mia affermazione “Non sono una donna da alta pasticceria!”, mi guarda e dice “Ma no mamma, sei stata bravissima, la torta del libro era proprio difficile”)

Immagine

Dark and white chocolate mousse cake (da “La Tartine Gourmande” di B. Peltre)

Ingredienti (dosi per una tortiera di Ø 20 cm o quattro piccole torte individuali di Ø 6 cm )

Per la base al cioccolato : g 22 burro, più una noce per imburrare lo stampo- farina per infarinare lo stampo- g 70 cioccolato fondente (70% cacao)- 3 uova, separate- 3 cucchiai di zucchero di canna- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (in alternativa 1 bacca di vaniglia)- un pizzico di sale- 1 cucchiaio di amido di mais- g 300 lamponi freschi (opzionali).

Per la mousse al cioccolato gianduia: 1 foglio di gelatina alimentare (2 g)- g 75 cioccolato fondente (64% cacao)- g 50 cioccolato gianduia- ml 60 latte intero- ml 180 di panna fredda.

Per la mousse al cioccolato bianco: 1 foglio di gelatina alimentare (2 g)- g 125 cioccolato bianco- ml 60 latte intero- ml 180 di panna fredda-1 bacca di vaniglia e 6 baccelli di cardamomo tritati (io non li avevo ho dovuto ometterli).

Preparazione della base: Riscaldare il forno a una temperatura di 180°C. Imburrare e infarinare la tortiera, poi rivestirla con carta da forno. Sciogliere il cioccolato insieme al burro a bagnomaria. Lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero  fino ad avere un composto dalla consistenza leggera e dal colore chiaro. Aggiungere la polpa della vaniglia alla crema di cioccolato fuso e unire il tutto ai tuorli lavorati. In un’altra terrina montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Aggiungere un poco alla volta gli albumi al composto ottenuto e mescolare facendo molta attenzione a non smontare gli albumi. Per ultimo aggiungere il cucchiaio di amido di mais e mescolare gentilmente.

Versare il composto ottenuto nella tortiera e infornare per 12 minuti circa, finchè la torta risulti elastica a dovere. Sfornare, lasciare raffreddare e togliere dallo stampo, una volta fredda, rimuovendo la carta da forno. (Riponete la base su un nuovo foglio di carta da forno che potrete eliminare all’ultimo). Rigirare la base, rifinire con un coltello e, nel caso si vogliano usare i lamponi (io non li ho usati, solo perchè non di stagione), distribuire i lamponi sulla base al cioccolato.

Per la mousse al cioccolato: ammolare la gelatina alimentare in acqua fredda per 5-10 minuti,  dopo averla strizzata, aggiungerla al latte riscaldato e mescolare fino al completo scioglimento della gelatina. Sciogliere i cioccolati a bagnomaria poi trasferire tutto in una terrina più ampia. Aggiungere il latte al cioccolato, mescolando continuamente e lasciare raffreddare. Montare la panna e incorporarla gentilmente alla crema di cioccolato. Quindi versare la mousse sulla base di cioccolato e modellare con una spatola. Riporre in frigorifero mentre si prepara la seconda mousse.

Il procedimento per la mousse al cioccolato bianco è identico, con l’unica differenza che il latte va prima scaldato e lasciato in infusione con cardamomo e vaniglia e poi filtrato.

Lasciare raffreddare almeno tre ore o tutta la notte, se decidete di preparla il giorno precedente.

Prima di servire, cospargere di cacao e scaglie di cioccolato  bianco e nero.

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