Borroeula e Brianza

Da bambina amavo la mia terra: i campi dietro casa dove correre, i pomeriggi passati tra le pannocchie o a lanciarsi dall’alto di un fienile.

Non sono vecchia, tutt’altro, ma non riesco più ad amare questa terra come l’amavo allora.

La Brianza è un territorio strano: o la si ama o la si odia. Io non ho ancora definito i miei sentimenti per lei, anche se ammetto senza timori di propendere più per la seconda opzione. 
Sembrerò ingrata, ma la verità è che lo siamo stati tutti nei confronti di questa terra. Tutta la bellezza che avremmo dovuto difendere è andata perduta, ci siamo abituati a deturpare il paesaggio e ci è sembrato “normale”.

Forse la amo troppo, dev’essere questa la verità.

Dev’essere colpa di tutto questo amore se non riesco più a stare a guardare.

RISOTTO ALLA ZUCCA, BORROEULA E ROSMARINO

La Borroeula è un piatto tradizionale del giorno in cui si facevano i salami e soprattutto, quando si faceva la mutazione del vinello locale, piuttosto salato, per cui più si beveva, più veniva sete:  “e giò vin e su set”.

Un tempo, si prendeva la pasta di salame e la si avvolgeva in un foglio di carta oleata, questa la si poggiava su un altro foglio con abbondanti fettine sottilisime di patate crude e si faceva un bel fagotto da mettere sotto la cenere ricoperta di brace, in modo che tutto cuocesse lentamente. Le patate cedevano umidità alla pasta di salame per facilitarne la cottura e la pasta del salame, cedendo il grasso, condiva le patate.

La borrouela che vi propongo io è la pasta di salame cruda di sola coscia di maiale, snervata minuziosamente e non insaccata prepara sapientemente e secondo tradizione dalla famiglia Casati del Salumifico “Da Pinuccio”, che si trova a Sartirana di Merate, un uomo che col suo prodotto ha rappresentato da solo la Lombardia per Slow Food, per ben tre anni di fila.

Ingredienti (dosi per 5 persone)

450 g riso Carnaroli o Vialone nano- 200 g di zucca- 100 g di Borroeula- un rametto di rosmarino- 1,5 l di brodo di carne- burro- 1 cipolla piccola bianca o dorata.

Preparazione

Tagliate la cipolla molto finemente e fatela appassire col burro, aggiungete la zucca tagliata a cubetti e il rosmarino sminuzzato. Calate il riso e fate tostare a dovere, sfumate col brodo e proseguite la cottura aggiungendo il brodo all’occorrenza, non appena il riso si asciuga. Un paio di minuti prima che la cottura sia ultimata, spezzettate con le dita la pasta di salame e mescolate bene, poi spegnete e coprite per la mantecatura.

Servite in piatti caldi o nella zucca scavata passata in forno per circa 20 minuti a 150°C.

La scelta di usare la borroeula nella fase di mantecatura e non nella fase iniziale della cottura del riso, spiega il Sig. Casati in persona, è per non perdere la dolcezza del prodotto, che altrimenti risulterebbe troppo saporito.

I consigli culinari son fatti per essere condivisi, io lo cedo a voi… fatene tesoro!

13 thoughts on “Borroeula e Brianza

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