Pane ai cereali antichi

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Per il pane e per chi riusciva a sfornare con le proprie mani ho sempre provato un certo timore reverenziale, come se quelle mani meritassero una manciata di rispetto in più per tutto quel gran da farsi.

L’idea di poter replicare qualcosa di vagamente simile era una specie di tabù, un pensiero che nemmeno mi azzardavo a immaginare. Poi venne l’epoca della macchina del pane e del tutti che potevano fare tutto.

Nella trappola della macchina del pane ci sono caduta anch’io poco più di anno fa, quasi convinta che la meraviglia della panificazione potesse rinchiudersi in uno stampo di metallo. Un gioiellino affascinante, non c’è che dire, durato poco più di un mese.

Al secondo giro di boa, usavo la macchina del pane solo per impastare e avere una perfetta lievitazione.

Se avete un giornata stanca, o se volete semplicemente comprendere la differenza, accendete la radio- la mia

passava una delle mie canzoni preferite– e infilate le mani dentro la farina…lentamente.

Nessuno può rinchiudere l’anima in uno stampo.

PANE AI CEREALI ANTICHI

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Del Senatore Cappelli c’era già stato modo di parlare qui, in quella stessa occasione mi ero dispiaciuta di non essere ancora riuscita a reperire la farina di un altro cereale antico, quello di Enkir.

Dopo l’incontro in occasione del Pasta Madre Day 2013, con gli spacciatori di pasta madre ci siamo tenuti in contatto e abbiamo deciso di fare un acquisto collettivo di parecchi chili di farina, così, finalmente, sono riuscita ad avere fra le mani lei, la farina di Enkir!

Il cereale antico selvatico Enkir è un cereale che risale a ben 10-12 000 anni fa. E’considerato il padre dei cereali e cresce spontaneo ancora oggi in alcune zone della mezzaluna fertile (Turchia e Iran). E’ ritenuta una specie fondamentale per la nascita dell’agricoltura moderna, ha un’ ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali ed è naturalmente resistente a patogeni e parassiti e pertanto si adatta bene ad ambienti colturali marginali. Viene anche indicato come il vero cereale biologico.  La farina di Enkir è di colore giallo naturale.

Questo cereale antico viene coltivato nella pianura Padana e viene macinato a pietra da Mulino Marino.

Per questo pane ho voluto mescolare le due antiche varietà di cereali, Cappelli e Enkir, Sud e Nord, quasi a voler creare un pane tricolore.

Ingredienti

430 g grano duro Senatore Cappelli- 110 g farina di grano Enkir- 140 g farina Buratto (tipo 2)- 440 g acqua tiepida- 260 pasta madre liquida rinfrescata e attiva- 18 g sale- 10 g malto.

Preparazione

In un’ampia ciotola, sciogliete il lievito madre nell’acqua, aggiungete le farine setacciate e il malto. Lavorate le farine cercando di assorbire tutta l’acqua e lasciate in autolisi per 30 minuti. Aggiungete il sale e iniziate a lavorare la pasta.

Con un’idratazione del 70%, l’impasto vi sembrerà appiccicare: sollevatelo dal tagliere con la spatola e picchiatelo sul piano più volte, poi lasciatelo riposare qualche minuto. Ripetete la stessa operazione più volte, quindi fate la pirlatura e riponete la pagnotta in un canovaccio ben infarinato, sia sotto che sopra, chiudetelo e lasciatelo nella ciotola a lievitare circa 3 ore.

Sgonfiate l’impasto e fate delle pieghe ben serrate dall’esterno verso l’interno in senso antiorario. Riponetelo nuovamente a lievitare per circa due ore.

Quindi dividete a metà l’impasto e formatelo a vostro piacere. Lasciate riposare coperto a campana per un’ora abbondante e infornate a 220°C in forno già caldo, con una baccinella d’acqua sul fondo e la pietra refrattaria pronta sulla leccarda. Dopo cinque minuti, aprite e spruzzate dell’acqua all’interno del forno per creare vapore.

Abbassate a 210°C e cuocete per 45 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare.

4 thoughts on “Pane ai cereali antichi

  1. ormai sei la regina della panificazione!!è perfetto questo pane!!
    e poi il fatto che sia così prezioso e così portatore di vita che non si estingue nemmeno dopo 10000 anni lo rende ancora più magico

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