Pan brioche. La ricetta definitiva.

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La ricerca della perfezione o della felicità ha lo stesso sapore incerto di certi piatti.

L’errore più grande è divagare.

Inutile inerpicarsi alla ricerca di un ingrediente sconosciuto, se non si conoscono perfettamente le basi.

Ci si potrebbe perdere, confondersi.

PAN BRIOCHE

{La ricetta definitiva}

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Appena ho letto la ricetta di Calycanthus, ho pensato che facesse al caso mio.

Capita spesso, soprattutto con le ricette base, di cercare e provare, rifare e ancora modificare, alla ricerca di una perfezione che, inspiegabilmente, o arriva alla prima prova, o sembra non arrivare mai.

Il pan brioche è una di quelle ricette apparentemente semplici che sanno divorarti di domande, quelle che “Buona!…sì, però…”.

Non ho esitato a testarla, modificandola quel poco le dosi per poter usare il lievito madre liquido che uso abitualmente, soprattutto perchè la ricetta è presa dal libro di Emmanuel Hadjiandreou Come si fa il pane, libro che è lì, nella lista dei desideri che tengo bella scritta in testa.

Risultato: ottima! E da rifare e rifare. Da stampare e mettere nella pagina dei dolci lievitati come ricetta base.

Ingredienti (dose per plumcake da 500 g)

200 g di farina manitoba- 80 g farina tipo 0- 4 g sale- 30 g zucchero di canna- 80 g lievito madre rinfrescato e attivo- 60 g di latte intero tiepido- 2 uova medie- 100 g burro ammorbidito.
1 uovo medio sbattuto con un pizzico di sale per spennellare ( io ho usato un goccio di latte).

Preparazione

Mescolate in una ciotola la farina, il sale e lo zucchero (ingredienti secchi). Nella ciotola della planetaria (o in un’altra ciotola più grande) mescolate il lievito con il latte, mescolando bene finché non si sarà sciolto completamente, aggiungete quindi le uova sbattute a parte e amalgamate ancora (ingredienti umidi). Unite gli ingredienti secchi a quelli umidi e lavorate il composto finché non sarà amalgamato, quindi coprite e lasciate riposare l’impasto per dieci minuti.

Trascorso questo tempo invece di impastare a mano secondo lo schema, lavorate con l’impastatrice per mezzo minuto, poi lasciate riposare ancora coperto per 10 minuti e ripetete l’operazione altre due volte.
Quindi, aggiungete il burro alla pasta, impastate a velocità bassa per mezzo minuto e osservate altri 10 minuti di riposo, quindi procedete con un ultimo impasto più vigoroso per esser sicuri che tutto il burro sia incorporato.

Lasciate lievitare per circa tre ore, coperto.
Trascorso questo tempo fate delle pieghe a libro, poi lasciate riposare ancora un paio d’ore. Infine, prendete la vostra pasta, adagiatela sul piano infarinato, allargandola delicatamente e arrotolatela nel senso della lunghezza dello stampo.

Imburrate il vostro stampo e adagiatevi l’impasto. Lasciate lievitare ancora finchè avrà raddoppiato il suo volume, poi spennellate o di uovo o di latte e infornate a 200 °C per circa 20 minuti con l’accortezza di accendere il forno prima sistemando una tazza di acqua sul fondo.

La ricetta prevedeva che l’acqua venisse poi travasata nella teglia su cui appoggerete lo stampo una volta che la brioche entrerà in forno, io ho omesso questo passaggio, ma ho vaporizzato per bene il forno, appena infornata.

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12 thoughts on “Pan brioche. La ricetta definitiva.

  1. Complimenti per il tuo bellissimo blog! Sa di buono, sa di casa, di accoglienza e di semplicità…e le foto sono bellissime!!!! Abbiamo in comune anche la passione per il lievito madre…una vera ossessione ultimamente🙂
    Volevo chiederti: quanto tempo dura la seconda lievitazione di questo pan brioche? anch’io cerco la ricetta perfetta, anche se ne ho provate diverse che le si avvicinano molto🙂 le mie lievitazioni con pasta madre, però, sono molto più lunghe…intorno alle 12 ore la prima e 6/8 la seconda…
    aspetto un tuo parere🙂
    Serena

    • Ciao!Sono felice che ci siam trovate, la pasta madre è sempre un buon punto di partenza🙂
      Peer quanto riguarda le lievitazioni: io di solito tengo 4 ore per la prima, a meno di impasti particolari o del tempo che ho, ma a quel punto mi affido al frigorifero, dopodichè o allungo la seconda lievitzione in frigorifero oppure aspetto circa 4/8 ore.
      Molto dipende dalla temperatura esterna: in questo caso, regolati in base al bordo dello stampo.Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo, allora inizia a scaldare il forno e finisci di cuocere.
      Spero di essere stata chiara😀
      A presto!
      Manuela

  2. mi sapete dire come comparare il lievito fresco in cubetto e quello madre?
    80 gr di lievito madre corrispondono a ?
    (ancora non ce l’ho il madre)
    Grazie

    • Ciao Barbara,
      il lievito fresco lo trovo al banco frigo di qualsiasi sipermercato. Quello secco di solito lo trovi negli scaffali vicino alle farine o ai prodotti da forno.
      80 g di lievito madre corrispondono circa a 6 g di quello fresco,ma se vuoi velocizzare i tempi di lievitazione con 10 g il risultato sarà comunque ottimo.
      Buona serata!

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