Crespelle con tarassaco, ricotta e taleggio- Meat Free Monday

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“Mai fidarsi di chi ha paura di toccare la terra”.

Così mi aveva apostrofato il mio docente di pedologia, mentre mi accingevo a osservare uno dei miei primi profili.

Una frase semplice, ma che dice molto.

Io, che in quel momento tentennavo più per paura di dimostrare inferiorità o ignoranza, che per il timore di sporcarmi le mani, avrei voluto annoiarlo a morte con tutti i racconti di ginocchia sbucciate e vestiti luridi che avevo collezionato durante l’intera infanzia/adolescenza, pur di fargli capire che non ero quel tipo di persona.

Invece scambiai con lui un sorriso e rimasi zitta.

Lo avrebbe capito da sè che non ero affatto una principiante.

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Per il Meat Free Monday di questa settimana ho scelto una delle piante più comuni nei nostri prati: il tarassaco.

Detto comunemente anche dente di leone o soffione, ma anche piscialletto (nel nord Italia pisalét, pisacàn o pisaca’ ) poiché ai bambini viene di solito raccontato che chi lo coglie la notte bagnerà il letto, da cui il nome, o ancora pisciacane o polenta del diavolo.

Il tarassaco è usato per preparare apprezzate insalate primaverili depurative, sia da solo che con altre verdure. E’ tradizione consumarlo con uova sode durante le scampagnate di Pasquetta.
Anche i petali dei fiori possono contribuire a dare sapore e colore a insalate miste. I boccioli sono apprezzabili se preparati sott’olio. I fiori si possono preparare in pastella e quindi friggere. Le tenere rosette basali si possono consumare con soddisfazione sia lessate e quindi condite con olio extravergine di oliva, sia saltate in padella con aglio (o ancor meglio con aglio orsino).

Il tarassaco ha buone proprietà depurative e antinfiammatorie, grazie all’alto contenuto in potassio e sostanze amare.

In memoria di tutti i fiori soffiati e di tutte le finte polente cucinate da bambina, la mia ricetta per il lunedì senza carne di oggi, un piatto solo apparentemente elaborato, da preparare anche con largo anticipo.

CRESPELLE CON TARASSACO, RICOTTA E TALEGGIO

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Ingredienti (dosi per 8 crespelle)

Per le crespelle: 150 g farina tipo 0- 2 uova- 300 ml latte- un pizzico di sale.

Per la salsa bechamel: 40 g farina tipo 0- 40 g burro- 500 ml latte tiepido- sale- pepe- noce moscata.

Per la farcitura: 100 g tarassaco, pulito e bollito (circa 6 cespi)- 150 g ricotta- 100/150 g taleggio stagionato (al gusto).

Preparazione

Pulite e lavate bene il tarassaco, fatelo cuocere in acqua salata per 5 minuti, scolate e passate in acqua ghiacciata per mantenere il colore verde brillante e fermare la cottura.

In una terrina capiente, lavorate le uova con la farina, il sale, quando il composto è ben amalgamato aggiungete il latte,  mescolando con la frusta e cercando di evitare la formazione di grumi. Lasciate riposare, poi cuocete le crepes o con l’apposita pentola o con un pentolino antiaderente passato con un pennello e una noce di burro.

Sminuzzate il tarassaco, mescolatelo alla ricotta e fate a pezzetti il taleggio. Ungete una teglia con qualche cucchiaio di salsa e scaldate il forno a 200°C.

Preparate la salsa bechamel, facendo sciogliere il burro, in una pentola sufficientemente capiente a contenere il latte, poi aggiungete la farina, lavorate bene il vostro roux facendo attenzione a non bruciarlo. Quindi calate lentamente il latte, che avrete fatto intiepidire in precedenza e continuate a mescolare facendo attenzione a non formare grumi.

Lasciate cuocere fino a consistenza desiderata, salate, pepate e aromatizzate con la noce moscata.

Formate le crespelle nel maniera che più preferite, o piegandole a libro per due volte o chiudendole a fagottino.

All’interno mettete prima un cucchiaio di salsa bechamel, poi il composto di ricotta e tarassacco e infine il taleggio.

Disponetele nella teglia e coprite con la salsa (se avete scelto di fare i fagottini, versate salsa sufficiente  a coprire metà del fagottino) e infornate per 15 minuti, prima usando il programma ventilato, poi quello combinato ventilato+grill per gli ultimi minuti di cottura.

Sfornate, lasciate intiepidire e servite.

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Crema di asparago bianco e aglio nuovo

IMG_7188Diamo la colpa alla primavera e ai cambi di stagione, ma se recapiti i figli ad una festa di compleanno che non c’è o prepari tutto l’occorrente per un risotto senza avere in dispensa il riso, forse qualche sintomo di stanchezza lo stai manifestando.

E puoi incolpare chiunque, il cielo, il freddo, la lavatrice, rimane che devi prendere atto dei tuoi tempi.

O per lo meno del fatto che la giornata continua a rimanere di 24 ore, non una di più, non una di meno.

Non è mai stata la stanchezza fisica a spaventarmi: sono quel che si dice un mulo da soma, non per nulla brianzola fino al midollo, allergica al divano o alle sedie più in generale, ma la stanchezza mentale, quella è tutta un’altra cosa.

Di lì non si scappa.

Un vecchio adagio diceva “Mens sana in corpore sano” e anche se non ancora bene capito cosa volessero dire i latini, ho pensato che forse, avevano ragione.

CREMA DI ASPARAGO BIANCO E AGLIO NUOVO

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Non poteva esserci scelta più facile dell’asparago. Un po’ perchè alla stregua del carciofo esercita su di me un fascino da latin lover, un po’ perchè, dovendo scegliere una verdura di stagione ricca di tutte le proprietà disintossicanti e fortificanti di cui pare io abbia bisogno, è stata la prima che mi è arrivata dritta alla mente (per la verità la primissima è stata l’ortica,ma per ovvie questioni di comodità, ho ripiegato sull’asparago).

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L’asparago (dal greco aspharagos, che è dal persiano asparag, ossia germoglio) è inteso sia come l’intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis L.. L’asparago possiede particolari proprietà diuretiche, è ricco in fibre e potassio, è povero di sodio e ricchissimo di acqua (90%), oltre a moltissimi sali minerali.

Esistono diverse varietà: la prima selvatica, è possibile reperirla presso i pascoli incolti e nei boschi di querce, le altre specie coltivate, si distinguono in base al colore dei turioni. Per conservarli, una volta raccolti, è possibile mantenerli un giorno a temperatura ambiente oppure dai 4 ai 7 giorni in frigorifero, avvolti in un canovaccio umido.

Per essere certi della loro freschezza, osservatene le cime: se sono ben chiuse e compatte, significa che sono freschi.

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In attesa dei primi germogli direttamente dal mio orto e dell’asparago rosa di Mezzago, per la mia crema ho scelto l’asparago bianco, perfetto per questo tipo di ricette, data la sua delicatezza rispetto alla varietà verde.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

500 g di asparagi bianchi- 4 spicchi di aglio nuovo- 1 litro di brodo vegetale leggero- 1 cucchiaio colmo di burro- 2 cucchiai di farina- 100 ml di panna liquida fresca- mandorle a lamelle- erba cipollina- pecorino dolce- sale.

Preparazione

Lavate e pelate gli asparagi, eliminate la parte più coriacea e legnosa, poi tagliateli a pezzi. Portate il brodo ad ebollizione, aggiungete gli asparagi e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Toglieteli  dal brodo di cottura con una schiumarola e mettete da parte alcune punte per la guarnizione finale.

Sciogliete il burro in una pentola capiente e rosolate l’aglio. Aggiungete la farina e fate cuocere il roux per qualche minuto mescolando continuamente ed evitando di farla attaccare. Aggiungete l’asparago a dadini e poi man mano il brodo di cottura degli asparagi continuando a mescolare e facendo attenzione che non si formino dei grumi. Fate cuocere per circa 10-15 minuti. Unite la panna e cuocete per altri 5 minuti a fuoco basso. Aggiustate di sale, poi spegnete e passate col minipimer.

Servite la vellutata nei piatti con le punte di asparagi, erba cipollina, scaglie di pecorino e mandorle.

Pan brioche. La ricetta definitiva.

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La ricerca della perfezione o della felicità ha lo stesso sapore incerto di certi piatti.

L’errore più grande è divagare.

Inutile inerpicarsi alla ricerca di un ingrediente sconosciuto, se non si conoscono perfettamente le basi.

Ci si potrebbe perdere, confondersi.

PAN BRIOCHE

{La ricetta definitiva}

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Appena ho letto la ricetta di Calycanthus, ho pensato che facesse al caso mio.

Capita spesso, soprattutto con le ricette base, di cercare e provare, rifare e ancora modificare, alla ricerca di una perfezione che, inspiegabilmente, o arriva alla prima prova, o sembra non arrivare mai.

Il pan brioche è una di quelle ricette apparentemente semplici che sanno divorarti di domande, quelle che “Buona!…sì, però…”.

Non ho esitato a testarla, modificandola quel poco le dosi per poter usare il lievito madre liquido che uso abitualmente, soprattutto perchè la ricetta è presa dal libro di Emmanuel Hadjiandreou Come si fa il pane, libro che è lì, nella lista dei desideri che tengo bella scritta in testa.

Risultato: ottima! E da rifare e rifare. Da stampare e mettere nella pagina dei dolci lievitati come ricetta base.

Ingredienti (dose per plumcake da 500 g)

200 g di farina manitoba- 80 g farina tipo 0- 4 g sale- 30 g zucchero di canna- 80 g lievito madre rinfrescato e attivo- 60 g di latte intero tiepido- 2 uova medie- 100 g burro ammorbidito.
1 uovo medio sbattuto con un pizzico di sale per spennellare ( io ho usato un goccio di latte).

Preparazione

Mescolate in una ciotola la farina, il sale e lo zucchero (ingredienti secchi). Nella ciotola della planetaria (o in un’altra ciotola più grande) mescolate il lievito con il latte, mescolando bene finché non si sarà sciolto completamente, aggiungete quindi le uova sbattute a parte e amalgamate ancora (ingredienti umidi). Unite gli ingredienti secchi a quelli umidi e lavorate il composto finché non sarà amalgamato, quindi coprite e lasciate riposare l’impasto per dieci minuti.

Trascorso questo tempo invece di impastare a mano secondo lo schema, lavorate con l’impastatrice per mezzo minuto, poi lasciate riposare ancora coperto per 10 minuti e ripetete l’operazione altre due volte.
Quindi, aggiungete il burro alla pasta, impastate a velocità bassa per mezzo minuto e osservate altri 10 minuti di riposo, quindi procedete con un ultimo impasto più vigoroso per esser sicuri che tutto il burro sia incorporato.

Lasciate lievitare per circa tre ore, coperto.
Trascorso questo tempo fate delle pieghe a libro, poi lasciate riposare ancora un paio d’ore. Infine, prendete la vostra pasta, adagiatela sul piano infarinato, allargandola delicatamente e arrotolatela nel senso della lunghezza dello stampo.

Imburrate il vostro stampo e adagiatevi l’impasto. Lasciate lievitare ancora finchè avrà raddoppiato il suo volume, poi spennellate o di uovo o di latte e infornate a 200 °C per circa 20 minuti con l’accortezza di accendere il forno prima sistemando una tazza di acqua sul fondo.

La ricetta prevedeva che l’acqua venisse poi travasata nella teglia su cui appoggerete lo stampo una volta che la brioche entrerà in forno, io ho omesso questo passaggio, ma ho vaporizzato per bene il forno, appena infornata.

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Crumble salato al pecorino con radicchio e zucca

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I rientri sono silenziosi, poche parole, la casa sembra immobile, come in attesa di un abbraccio o di qualcuno che la svegli dal suo torpore.

Amo ritrovare le cose lasciate nella fretta della partenza, mi ricordano degli istanti che altrimenti dimenticherei.

La fine di una festa, di un viaggio, ha sempre lo stesso sapore: un sapore muto, come se il ricominciare ci rubasse le parole.

CRUMBLE SALATO AL PECORINO CON RADICCHIO E ZUCCA

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Avrei voluto tenere questo crumble per il Meat Free Monday, raccontarvelo con qualche verdura degna del nome Primavera, ma aprendo il frigorifero ieri ho trovato lo stesso eco di cui parlavo sopra e pochi ingredienti ad aiutarmi.

E dopotutto oggi è un martedì che assomiglia molto ad un lunedì, più stanco del solito perchè deve dimenticarsi in fretta del lungo fine settimana insieme, e con un cielo che non ricorda per niente la nuova stagione, quindi un ultimo accenno al defunto inverno e buon appetito!

Ingredienti (dosi per 2 persone)

1 cespo di radicchio- 100 g di zucca- olio extravergine- sale.

Per il crumble: 25 g pecorino stagionato- 60 g farina tipo 0- 30 g burro freddo.

Preparazione

Lavate le verdure e tagliatele a tocchetti. Scaldate l’olio in un tegame, fate soffriggere la zucca, quindi calate anche il radicchio. Fate asciugare bene, aggiustate di sale  e spegnete.

Scaldate il forno a 180°C. In una ciotola versate il pecorino grattugiato, la farina e il burro tagliato a cubetti. Lavorate gli ingredienti con le mani fino ad ottenere tante piccole briciole.

Riempite una teglia con le verdure e sigillate tutto con uno strato di crumble. Infornate per 25 minuti, finchè sarà dorato e servite ben caldo.

Biscotti fondant al limone- Lemon Meltaways

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Certe storie non si programmano, arrivano e basta.

E tu, con le tue belle liste di pro e contro alla mano, puoi dimenarti finchè ti pare: loro arrivano e dei ragionamenti e dei perchè, ne fanno un bel mucchietto di carta straccia.

Più o meno è stato così, quando mi sono innamorata l’ultima volta. 

In lui non c’era niente di quello che avevo previsto, nessuno dei miei canoni trovava pace, eppure sembrava giusto per me. 

Dopo sette anni parliamo ancora lingue diverse e i nostri battibecchi mi fanno sorridere, come chiedere un limone e riceverne dieci.

Forse è diversità, forse è compensazione.

BISCOTTI FONDANT AL LIMONE

Lemon Meltaways

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La storia di questi biscotti è sù per giù questa: tu che chiami “Ho bisogno di un paio di limoni, ce la fai a passare tu?”, lui che ti risponde sì e che per non sbagliare ne porta a casa una sacchetto intero.

Non avendo programmi casalinghi per Pasqua e volendone smaltire almeno una parte, questi biscotti- trovati sul blog Tzatziki a Colazione, ma originariamente di Martha Stewart- sono stati la soluzione perfetta.

Un po’ per auguravi buone feste, un po’ per chiamare a gran voce la primavera, che quest’anno proprio non ne vuol sapere!

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(da Martha Stewart, Biscuits, sablès, cookies)

Ingredienti
170 g burro a temperatura ambiente- 120 g zucchero a velo ( non vanigliato)- la buccia grattugiata finemente di 2 limoni- il succo di 1/2 limone- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia- 250+ 2 cucchiai di farina tipo 0- 2 cucchiai di maizena- 1/4 di fleur de sel.

Preparazione
Mettete il burro e 40 g di zucchero a velo nel robot (io ho usato la foglia del kenwood) e fatelo diventare una crema soffice, aggiungete buccia, succo di limone e estratto di vaniglia.
Setacciate farina e maizena, aggiungetele alla crema di burro, quindi lavorate fino a rendere il tutto un impasto omogeneo.
Dividete l’impasto in 2 e, con l’aiuto di carta forno, formate 2 cilindri di diametro di circa 4 cm, poi metteteli venti minuti in freezer così da poterli tagliare senza che si deformino.
Tagliate delle rondelle di 5 mm, mettetele su 2 placche rivestite di carta forno ed infornare a 180° (forno già caldo) per 13 minuti circa, a metà cottura invertire la posizione delle placche.
Lasciate raffreddare i biscotti per 8-10 minuti, poi infilateli ancora tiepidi in un sacchetto con il restante zucchero a velo, chiudetelo e agitate molto delicatamente per spargere in maniera uniforme lo zucchero sui biscotti, come si fa per il pandoro, solo molto più delicatamente.
Vi consiglio di aspettare 1 o 2 giorni prima di mangiarli, anche se la verità è che buona parte dei biscotti è stata divorata non appena ho dato il permesso alle varie manine golose.
Si conservano per un paio di settimane in un vaso ermetico o in una scatola di latta ben chiusa ermeticamente.