Ultima conserva dell’estate:pomodorini confit

Cosa fa una donna saggia, madre di tre figli, con lavastoviglie e lavatrice in panne e un esercito di cose da fare? Esce nell’orto e va a cogliere gli ultimi pomodorini della stagione, ovvio.

No, non sono pazza, o almeno questo è quello che mi piace credere, ma ci sono cose che non si possono rimandare: i pomodori confit non possono aspettare. Non ora che la minaccia dell’autunno incombe insieme a quei piccoli animaletti fastidiosi che disegnano delle lentiggini gialle sulla pelle dei pomodori. I panni possono aspettare (almeno fino a questa sera)!

Così, mentre attendo che l’oblò della lavatrice riprenda a girare da solo per magia, prima che anche il forno decida di abbandonarci, vi scrivo rapidamente la ricetta.

POMODORINI CONFIT

Ingredienti (dosi per 2 teglie)

g 600  di pomodorini (piccadilly o altri)- due cucchiai di zucchero di canna- olio extravergine di oliva- sale- pepe-a piacere: aglio- timo- maggiorana- origano.

Preparazione

Lavate bene (meglio se col bicarbonato) ed asciugate i pomodorini. Tagliateli a metà. Disponeteli in una teglia, uno accanto all’altro, con la parte tagliata verso l’alto. Salate e pepate leggermente, cospargeteli con poco zucchero per togliere l’acidità dei pomodori, unite, a piacere, aglio a fettine e gli aromi scelti. Irrorate con olio e infornate a 125° per un’ora e 30′, finchè risulteranno appassiti e caramellati.

Se volete conservarli, metteteli insieme all’aglio cotto e agli aromi in un vaso precedentemente sterilizzato e copriteli con olio extravergine, saranno ottimi per dare un tocco in più alle vostre ricette o per un aperitivo.

Fichi caramellati, finchè siamo in tempo!

Io non amo i fichi. Possiamo tranquillamente dire che non li sopporto affatto: troppo dolci, carnosi…e allora perchè parliamo di fichi?

Per tanti buoni motivi.

I fichi sono una fonte naturale di energia e di fibre, sono un alimento altamente consigliato a tutti, in particolare a coloro che hanno bisogno di un maggiore quantitativo energetico: sportivi, donne incinte e bambini. Nonostante si pensi spesso il contrario, i fichi freschi non sono poi troppo calorici, si parla di circa 46 calorie per 100 grammi. Sono ricchissimi di acqua (80%), di vitamine A, B1, B2, B3 e C e di minerali tra cui ferro e calcio (in quantità maggiore) e potassio e magnesio (in quantità minore): praticamente un fico è uno scrigno di virtù!

Detto questo, non riesco comunque ad amarli.

Ma se non li amo io non significa che questo valga per le altre persone. 

Una ricetta regionale mi salverà, almeno per oggi.

FICHI CARAMELLATI

La ricetta è una ricetta tipica della tradizione contadina della Romagna. Sul finire dell’estate i fichi venivano raccolti leggermente acerbi; dopo molte ore di bollitura erano pronti per essere messi in dispensa, per poi essere gustati nelle occasioni speciali.

Ingredienti

1 kg di fichi (preferibilmente neri), 250 g di zucchero, limone.

ImmaginePreparazione

Dopo aver lavato delicatamente i fichi, disponeteli in piedi, anche a più strati, in una teglia. Cospargete ogni strato con zucchero e aggiungete la buccia del limone tagliata a strisce molto fini. Lasciate riposare per una notte o più. In seguito fate bollire senza coperchio a fuoco bassissimo per 3,5 ore. Il tempo di cottura dipende dai fichi, quelli a buccia nera e grossa impiegano meno di quelli a buccia verde e sottile, ma anche dal numero di strati nella pentola. Il liquido prodotto durante la bollitura deve risultare piuttosto denso e caramellato ed i fichi di un bel marrone scuro. Durante la cottura i fichi non vanno toccati perché potrebbero rompersi. Una volta pronti, invasate i fichi ancora caldi con il loro sciroppo caramellato in barattoli dove è stato versato un goccio di cognac; chiudete e capovolgete fino a completo raffreddamento. Rimettete in piedi e conservate al buio.

Si consiglia di gustarli con lo squaquerone o con altro formaggio morbido.

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(Ovviamente, dovrete credermi sulla fiducia… oppure offrirvi come cavia per un eventuale assaggio!)

Errata corrige per i più attenti

Posso parlare di ultime conserve e dimenticare di inserire la ricetta?

Sì, posso.

E Freud avrebbe parecchio lavoro con la sottoscritta…comunque.

FUNGHI PORCINI SOTT’OLIO

Prima di darvi la ricetta, qualche consiglio:

  • Mai lavare i funghi : la loro consistenza spugnosa, fa sì che assorbano immediatamente l’acqua. Quest’operazione andrebbe a scapito del sapore dei funghi.
  • Pulizia a secco: eliminate le parti terminali terrose con un coltellino, quindi strofinate delicatamente con un panno umido, sia le cappelle che i gambi per eliminare ulteriori residui.

Ingredienti (dosi per 3 vasi da mezzo litro)

1 kg funghi porcini- 1/4 l di aceto di vino- 1/4 l di vino bianco- pepe nero in grani- 4 foglie di alloro (più una per ogni vaso)- olio extravergine di oliva- sale.

Preparazione

Versate in una casseruola a fondo spesso l’aceto, il vino e un litro d’acqua, aggiungete il pepe, l’alloro e una presa di sale. Dopo aver pulito i funghi, tagliate i più grossi nel senso della lunghezza, in fette spesse, e lasciate i più piccoli interi. Tuffate i funghi nella pentola, non appena il liquido raggiungerà il bollore. Scottateli per 2 minuti, toglieteli con una schiumarola e stendeteli su un canovaccio ad asciugare. Sistemate i funghi nei vasi, insieme a una foglia di alloro e un paio di grani di pepe. Cercate di ottimizzare gli spazi, sistemandoli con il lato tagliato verso la parete, ma con delicatezza per evitare di romperli. Coprite d’olio e battete il vaso, per togliere eventuali bolle d’aria. Avvolgete i vasi in un canovaccio e procedete con la sterilizzazione: inserite i vasi in una pentola capiente, coprite con acqua fredda e superate i vasi di 4/5 cm. Portate ad ebollizione e calcolate 15 minuti dal bollore. Lasciate raffreddare nella pentola e conservate in un luogo fresco e buio. Aspettate un mese prima di consumarli.

Nota: se tagliando i funghi scoprite che non sono sani come avreste desiderato, non buttateli! Piuttosto tagliateli in fette di 5 mm di spessore e infilateli con un grosso ago, poi lasciateli in luogo caldo e areato per il tempo necessario alla loro completa essicazione. Una volta pronti metteteli in un vaso pulito ed ermetico con qualche grano di pepe, in questo modo si conserveranno davvero a lungo.

L’estate in un vaso

Ci sono abitudini che sono arrivate tardi, ma dalle quali non ci si può allontanare: una di queste è quella della salsa.

La prima volta l’abbiamo provata per scherzo, senza alcuna esperienza, affidandoci ai libri e ai manuali di cucina, poi abbiamo modificato metodi e attrezzatura, passando dal semplice passaverdure manuale, al più professionale spremi pomodoro elettrico, perchè certe cose bisogna farle seriamente, dico io!

L’ambiente non sarà asettico, ma il sapore è quello dell’estate e aprire un vaso di salsa nelle giornate più corte da una certa consolazione.

La parte più difficile in tutto questo sta solo nel riuscire a sopportare le temperature vulcaniche per un intero pomeriggio, per il resto, fare una buona salsa di pomodoro è un processo che richiede ben pochi accorgimenti.

SALSA DI POMODORO

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Attrezzatura necessaria (per 100 kg di pomodori San Marzano)

un grembiule per proteggervi dagli schizzi- 4 o più pentole grandi- un cucchiaio di legno- un mestolo- una schiumarola- alcuni canovacci pulititi e bolliti per scolare- qualche cassetta da frutta in materiale plastico- uno o due coltelli- un passa-pomodori (o in alternativa un passaverdure, anche se con questo il lavoro sarà più faticoso)- barattoli con chiusura ermetica per circa 60 litri di salsa (i migliori sono i Bormioli)- un imbuto-una copertina di lana ben pulita.

Preparazione

Lavate accuratamente i pomodori, uno a uno, aggiungendo magari anche un po’ di bicarbonato di sodio per togliere tutti i residui e le impurità dalla superficie.

Tagliateli a metà, per la lunghezza, e spremeteli un po’ per togliere la maggior parte dei semini.

Mettete a bollire una pentola di acqua, senza riempirla troppo; una volta raggiunta l’ebollizione mettete in acqua una parte dei pomodori, copriteli e lasciateli scaldare a fuoco vivace, per un paio di minuti. Scolate i pomodori con la schiumarola all’interno dei canovacci (noi copriamo delle cassette di plastica pulite) e iniziate a passarli nello spremi pomodori. Ripetete l’operazione fino al totale esaurimento dei pomodori.

Con questo procedimento la salsa verrà piuttosto cruda, conservando tutte le proprietà organolettiche e nutritive del pomodoro fresco!

Se non riuscite a lavorarli perché troppo caldi, aiutatevi con dei guanti da cucina, ma fate in modo di passarli quando sono ancora bollenti; in questo modo sarete sicuri che non inacidiranno. A questo punto rimettete in pentola tutto ciò che avete passato e mentre riprende il bollore del sugo, aiutandovi con un imbuto e il mestolo, versateli nei barattoli ermetici e prima di chiuderli con il tappo pulite bene i bordi da ogni traccia di sugo. Avvitate con forza tutti i barattoli e capovolgeteli uno ad uno. Coprite e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per uno o due giorni, poi riponeteli in luogo fresco e buio.

Nota: sarebbe buona cosa fare scaldare nel forno i barattoli di vetro (senza coperchio), in modo che quando verserete il liquido caldo i contenitori non subiscano alcuno shock termico.

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Avvertenze

Ricordatevi sempre che per un’ottima conservazione i barattoli devono essere ben puliti, perfettamente asciutti e con tappi sempre nuovi.

Odori

Tornando, tengo lo sguardo basso più o meno dall’inizio della campagna emiliana.

Sfuggo a questo scarto di paesaggio, lascio rotolare gli occhi altrove, oltre gli immensi capannoni che sfilano impettiti lungo l’autostrada. Al cartello “Lombardia”, cado irrimediabilmente in uno stato di trance dentro gli odori e i profumi che mi sono rimasti addosso alla fine del viaggio.

Perchè, per quanto le immagini possano ferire, sono gli odori che riescono a bruciare quel poco di equilibrio che m’invento ogni volta tornando a casa, persino a distanza di anni.

C’è il profumo di legno stagionato e di piscio sulle strade in Ecuador, l’aroma delle tortillas appena fatte e i profumi sfacciati delle strade secondarie in Messico.

Ammetto la mia debolezza ai profumi centro sudamericani senza troppa difficoltà, ma ho una buona manciata di ricordi anche da questa parte del mondo: questo viaggio ha l’odore della terra rossa bruciata e della salamoia.

Insieme alla mia personalissima tombola di odori, c’è sempre e comunque qualche consiglio rubato.

POMODORI SECCHI SOTT’OLIO

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Ingredienti

g 500 pomodori secchi- 0,5 l acqua- 0,5 l aceto di vino- aglio*- menta*- origano*- peperoncino*- olio extravergine di oliva.

Preparazione

Ammollate i pomodori in acqua e aceto per qualche ora, rigirando di tanto in tanto. Portate a bollore una pentola d’acqua: immergete nell’acqua i pomodori con uno scolapasta, ritirateli e poi immergeteli nuovamente.

Asciugate i pomodori su un canovaccio pulito, riponeteli in un vaso con gli aromi che più gradite e coprite di olio.

Dopo una giornata, verificate se è necessario effettuare una piccola aggiunta di olio.

(* a scelta)