Il segreto era l’acqua

Un niente.

Questo è il tempo che ho impiegato per scoprire abbastanza intuitivamente un segreto che tanto segreto non era.

In un anno di folle panificazione autodidatta, mi sono decervellata per trovare il bandolo, il perchè, la risposta o giustificazione alla domanda di tutti, esattamente come capita in quelle due giorni di stiracchiati fine settimana al mare, con le dita dei piedi che si graffiano tra loro per la sabbia ancora da scrollare, mentre addentando una focaccia appena sfornata o un piccolo pane caldo, ci chiediamo cosa lo renda così irripetibile.

Se hai occhi miopi, hai bisogno del giusto paio di lenti e poi a imparare non ci si rimette mai nulla!

Un breve corso di panificazione domestica, di questo avevo bisogno, per fugare i dubbi e piantare qualche certezza in più. In un niente, le risposte sono arrivate, esattamente dove la mia fronte si corrucciava di più, e oggi voglio condividere con voi la bellezza e la bravura di chi ha tenuto questo corso.

In una tre giorni intensa Davide Longoni, dell’omonimo panificio di Monza, appartenente alla Condotta Slow Food di Monza e Brianza, ci ha dato la dovuta “infarinatura” e ha pazientemente sopportato le nostre continue e assillanti domande.

Dopo una prima serata di pura teoria sulle farine e i lieviti naturali, ci siamo dedicati  alla preparazione dell’impasto per la pizza e della biga.

La pizza bianca

L’ultima delle tre sere abbiamo realizzato un impasto di pane con la biga e un pane campagnolo con lievito madre.

Così poco? Direte voi.

Così tanto, dico io.

Le giuste basi che ognuno di noi dovrebbe conoscere.

Cosa rende tanto speciale questo pane bianco rispetto a tutti quelli fatti fino ad oggi? Gli alveoli, il peso e una morbidezza che fin’ora avevo sfiorato appena. 

E il segreto era l’acqua.

PANE DI CAMPAGNA CON LIEVITO MADRE

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Ingredienti

500 g farina macinata a pietra-  200 g lievito madre (liquido- idratato al 100%) rinfrescato e attivo- 260 g acqua tiepida (impasto idratato al 60%)- 12 g sale- 5 g malto.

Preparazione

** Nota iniziale: quando si panifica utilizzando la pasta madre liquida è necessario calcolare l’acqua già presente al suo interno per poter definire quanta acqua servirà ancora per idratare l’impasto fino alla percentuale desiderata.

Nel nostro caso, volendo un’idratazione del 60%, sapendo che la farina ha un peso di 500 g e che nella pasta madre ne abbiamo già presenti altri 100 g, l’acqua necessaria a raggiungere l’idratazione voluta è di 360 g totali.

Avendo già 100 g di acqua nella nostra pasta madre, i grammi d’acqua di cui realmente avremo bisogno sono 260.

Questo semplice calcolo ve lo porto ad esempio, per capire come quantificare di volta in volta i grammi che vi saranno necessari alla realizzazione dell’impasto.

Sciogliete il lievito in acqua, aggiungete la farina col malto e iniziate a fare assorbire l’acqua senza impastare in maniera decisa.  Lasciate riposare in autolisi qualche minuto, poi aggiungete il sale e impastate fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Se dovesse risultare appiccicoso non aggiungete farina, lasciate riposare la pasta e con le mani pulite cercate di lavorarlo brevemente. Utilizzate la tecnica della pirlatura, che serve a dare maggior forza all’impasto, mettete la palla dentro ad un canovaccio infarinato e coprite. Dopo circa due ore sgonfiate delicatamente e fate delle pieghe, poi rimettete l’impasto al coperto e lasciate lievitare circa 7 ore (i tempi di lievitazione sono variabili a secondo di temperatura/umidità7tipo di farina, quindi imparate ad osservare il vostro pane).

Ricavate le vostre pagnotte e formatele a piacere, fate riposare altre due ore sempre coperte da un telo , riscaldate il forno a 220°C (programma del forno statico) e umidificate o con un pentolino basso sul fondo pieno d’acqua o con uno spuzzino.

Con oggi ho inaugurato anche la cottura con pietra refrattaria nel forno domestico: se volete fare come me, procuratevi una pietra refrattaria (la trovate nei negozi che vendono materiali per l’edilizia), inseritela sulla griglia mentre portate a temperatura il forno e riponetvi sopra le pagnotte quando quest’ultimo avrà raggiunto la temperatura desiderata.

La pietra aggiunge quella spinta in più dal basso che aiuta il pane a lievitare.

Cuocete per circa 35/40 minuti, abbassando a 200°C se necessario.

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Racconti imperfetti e crostoni autunnali

Il sole era splendido questa mattina. I colori autunnali avevano un contrasto unico, ti avvolgevano quel poco in più che serve a riscaldarti l’anima.

Il primo pensiero è stato quello di andar per boschi armata di macchina fotografica e abbandonare tutto il resto, il secondo pensiero, ovviamente, faceva a pugni col primo e mi ricordava che gli impegni vanno rispettati.

Così ho atteso la fine della mattinata, sono andata a prendere figlio n.3 all’asilo, l’ho vestito a dovere ( e quando dico a dovere si sappia che una madre a novembre tende a vestire il proprio figlio come se fosse gennaio inoltrato) e sono andata per boschi. Esattamente come avevo desiderato l’intera mattinata.

Ecco.

Qui termina il racconto perfetto e inizia quello imperfetto, quello vero, quello costretto dentro le mura di casa col naso stampato sui vetri a osservare i colori autunnali.

Perchè figlio n. 3 è crollato fra le braccia di Morfeo ben prima di aver varcato la soglia di casa, perchè la mia fervida immaginazione mi aveva fatto scordare il pavimento imbrattato, la cesta dei vestiti lavati, i letti da rifare e la polvere che roteava allegra come in un film sul vecchio west.

La verità è che le cose non vanno mai  come vuoi tu…

Bisognava comunque inneggiare in qualche modo a questa luce perfetta.

CROSTONI AUTUNNALI LABANEH E FUNGHI PORCINI

Avevo giusto il mio pain de campagne, del labaneh, aromatizzato con menta fresca, aglio e prezzemolo, e dei funghi porcini fatti scaldare in un filo d’olio extravergine, sfumati col vino bianco e spolverati con un cucchiaio di farina di castagne.

Un tocco di colore in più l’ha dato il pepe rosa, per il resto mi è bastato tenere lo sguardo fisso fuori dalla finestra e aspettare qualche ora ancora.

 

Primi rudimenti di cucina

Quando da piccini la cucina diventava nostra era come se fossimo riusciti ad impossessarci di un regno che solo raramente ci veniva concesso di visitare.

Tra i primi rudimenti di cucina, ricordo bene che uno era più o meno questo: mai e poi mai mescolare pesce e formaggio. Era una regola della cucina di qualcun altro, del regno di qualcun altro.

Ripensandoci la cucina ha lo stesso potere di allora, identica ad un regno invalicabile, bello da raccontare, ma difficilmente condiviso nel quotidiano… Sarà che io e tutti i miei pensieri siamo già troppi in cucina, ma questa gelosia maniacale dimostra che nessuno è immune al sentimento di possesso.

Mentre impilavo gli ingredienti pensavo a questo e a perchè il mare è così lontano.

MILLEFOGLIE DI TRIGLIE E PATATE

Ingredienti (dosi per 4 persone)

8 filetti di triglia- una patata media- pangrattato- 1 cucchiano di succo di limone- sale- erbe aromatiche a piacere per la panatura (origano, maggiorana, menta)- 1 mozzarella di bufala (meglio se sgocciolata bene per qualche ora o del giorno prima)- olio extravergine di oliva.

Preparazione

Affettate la mozzarella e lasciate sgocciolare. In una terrina mescolate il pangrattato, le erbe, il sale, il succo di limone e un filo d’olio. Pelate la patata e tagliatela a fette di 1/2 cm di spessore.Fatele bollire in acqua per dieci minuti.
Con un coltello affilato ricavare dal filetto di triglia due sfoglie di pesce. Adagiate la prima sfoglia su una pirofila rivestita di carta forno e leggermente unta di olio. Su questo filetto montate gli ingredienti in questo modo: filetto, patata, panatura , mozzarella, panatura, filetto, patata e panatura e filetto.
Irrorate con poco olio e cuocete in forno per non più di 10 minuti a 200°C.

“…volevo esserti di peso, perchè dipendo da te.”