Pan brioche. La ricetta definitiva.

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La ricerca della perfezione o della felicità ha lo stesso sapore incerto di certi piatti.

L’errore più grande è divagare.

Inutile inerpicarsi alla ricerca di un ingrediente sconosciuto, se non si conoscono perfettamente le basi.

Ci si potrebbe perdere, confondersi.

PAN BRIOCHE

{La ricetta definitiva}

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Appena ho letto la ricetta di Calycanthus, ho pensato che facesse al caso mio.

Capita spesso, soprattutto con le ricette base, di cercare e provare, rifare e ancora modificare, alla ricerca di una perfezione che, inspiegabilmente, o arriva alla prima prova, o sembra non arrivare mai.

Il pan brioche è una di quelle ricette apparentemente semplici che sanno divorarti di domande, quelle che “Buona!…sì, però…”.

Non ho esitato a testarla, modificandola quel poco le dosi per poter usare il lievito madre liquido che uso abitualmente, soprattutto perchè la ricetta è presa dal libro di Emmanuel Hadjiandreou Come si fa il pane, libro che è lì, nella lista dei desideri che tengo bella scritta in testa.

Risultato: ottima! E da rifare e rifare. Da stampare e mettere nella pagina dei dolci lievitati come ricetta base.

Ingredienti (dose per plumcake da 500 g)

200 g di farina manitoba- 80 g farina tipo 0- 4 g sale- 30 g zucchero di canna- 80 g lievito madre rinfrescato e attivo- 60 g di latte intero tiepido- 2 uova medie- 100 g burro ammorbidito.
1 uovo medio sbattuto con un pizzico di sale per spennellare ( io ho usato un goccio di latte).

Preparazione

Mescolate in una ciotola la farina, il sale e lo zucchero (ingredienti secchi). Nella ciotola della planetaria (o in un’altra ciotola più grande) mescolate il lievito con il latte, mescolando bene finché non si sarà sciolto completamente, aggiungete quindi le uova sbattute a parte e amalgamate ancora (ingredienti umidi). Unite gli ingredienti secchi a quelli umidi e lavorate il composto finché non sarà amalgamato, quindi coprite e lasciate riposare l’impasto per dieci minuti.

Trascorso questo tempo invece di impastare a mano secondo lo schema, lavorate con l’impastatrice per mezzo minuto, poi lasciate riposare ancora coperto per 10 minuti e ripetete l’operazione altre due volte.
Quindi, aggiungete il burro alla pasta, impastate a velocità bassa per mezzo minuto e osservate altri 10 minuti di riposo, quindi procedete con un ultimo impasto più vigoroso per esser sicuri che tutto il burro sia incorporato.

Lasciate lievitare per circa tre ore, coperto.
Trascorso questo tempo fate delle pieghe a libro, poi lasciate riposare ancora un paio d’ore. Infine, prendete la vostra pasta, adagiatela sul piano infarinato, allargandola delicatamente e arrotolatela nel senso della lunghezza dello stampo.

Imburrate il vostro stampo e adagiatevi l’impasto. Lasciate lievitare ancora finchè avrà raddoppiato il suo volume, poi spennellate o di uovo o di latte e infornate a 200 °C per circa 20 minuti con l’accortezza di accendere il forno prima sistemando una tazza di acqua sul fondo.

La ricetta prevedeva che l’acqua venisse poi travasata nella teglia su cui appoggerete lo stampo una volta che la brioche entrerà in forno, io ho omesso questo passaggio, ma ho vaporizzato per bene il forno, appena infornata.

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Plumcake al limone e cardomomo

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Ci sono giornate che scivolano via che quasi non te ne accorgi, settimane intere a volte. Liscie e leggere come seta, non fai nient’altro che avvolgertici dentro e lasciarti ingannare dal tatto.

Poi ci sono giornate che s’inceppano, prima ancora di iniziare.

La mossa più intelligente sarebbe quella di fare un passo indietro, cancellare la parola sbagliata, ricomporre tutto, invece ti ci accanisci, il corsivo diventa grassetto e sembra che tutto si fermi su quella posizione.

In queste giornate sono curva come tutti i punti di domanda che mi passano per la mente: piegata su me stessa e sui miei pensieri.

Ad ogni male la sua terapia.

Difficilmente la mia panacea ha le sembianze di un dolce, ma avevo bisogno di rassicurazioni, le stesse che si cercano nelle mani comprensive di una nonna, di una torta imparata a memoria.

PLUMCAKE AL LIMONE E CARDAMOMO

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Davvero una torta degna di una nonna, semplice nell’aspetto e nella sua realizzazione, che può vantarsi di non usare la bilancia, ma il semplice barattolo dello yogurt.

Qualcuno la chiama la torta dei 7 vasetti, per me 6 perchè ero sprovvista di olio di semi e al suo posto ho usato un paio di noci di burro sciolto.

Si può realizzare in uno stampo classico, oppure come plumcake.

Per aromatizzare, si possono scegliere vaniglia, gocce di cioccolato, frutti rossi. Io ho scelto il cardamomo, spezia ayurvedica, dal profumo fresco e intenso, come dovrebbe essere la primavera.

Ingredienti

1 vasetto di yogurt cremoso bianco da 125 ml- 1 vasetto di zucchero di canna- 1 1/2 vasetto di farina 0- 1 1/2 vasetto di fecola di patate- 3 uova- 2 noci di burro- un pizzico di sale- 1/2 bustina di lievito chimico per dolci- buccia grattugiata di 1/2 limone- un cucchiano di bacche di cardamomo verde.

Preparazione

Accendete il forno a 180°. Svuotate lo yogurt in una ciotola e pulite il barattolino, che vi servirà come misurino. Dividete i tuorli dagli albumi. In un mixer di piccole dimensioni, frullate parte dello zucchero con le bacche di cardamomo e la buccia di limone.  Ora montate i tuorli con lo zucchero, aggiungendo anche quello tritato con gli aromi. Quando sarà ben amalgamato e di colore chiaro, versatevi lo yogurt e il pizzico di sale. Setacciate insieme le due farine e il lievito, aggiungete il tutto al composto a poco a poco mescolando dal basso verso l’alto per non farlo smontare. A parte, fate fondere il burro, lasciate intiepidire e versatelo nell’impasto.

Montate le chiare a neve e incoporatele, sempre facendo attenzione a non smontare il tutto.  Imburrate lo stampo e riempitelo per 3/4, quindi infornate per circa 30 minuti. Verificate con uno stecchino che la torta sia asciutta, sfornate e dopo dieci minuti toglitela dallo stampo e lasciate che raffreddi su una gratella.

Rosca de Reyes-Una befana messicana

Mi credereste se vi dicessi che scavare una buca di due metri con pala e piccone può rendervi molto, molto felici?

Quando sono partita dieci anni fa per il Messico non lo avrei mai detto, ora rimpiango fino all’ultima vescica sulle mie mani, come uno momenti di più alta serenità.

La buca si trovava nel cortile di una piccola scuola di quartiere e, alla faccia della sicurezza, il mio compagno di viaggio ed io avevamo aperto il profilo nel terreno per poi tornare solo in un secondo momento a richiudere la buca.

Una mattinata intera sotto il sole, ecco il tempo che ci impiegai a ripristinare il tutto.

Il premio per tanta solerzia, me lo diedero proprio le maestre: una bella fetta di Rosca de Reyes, uno dei dolci più tipici del Messico per la festa dell’Epifania.

A questa ricetta è legata un’antica usanza: chi prepara la ciambella deve nascondere nell’impasto un pupazzetto di ceramica. Il fortunato, o la fortunata come  in questo caso, che  mangiando la sua fetta riesce a scovare El Nin͂ito (sì, proprio lui, non proprio un bambinello qualsiasi) nella propria fetta di torta viene baciato dalla fortuna per l’intero anno a seguire.

Indovinate un po’a chi diede il bacio in fronte la dea bendata?

ROSCA DE REYES o CIAMBELLA DEI MAGI

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 Come in tutte le ricette della tradizione ci sono delle regole da rispettare:

1. Le piccole sorprese nascoste al suo interno ( per me una moneta da cinque centavos, il bambinello recuperato quel giorno e una punta di ossidiana trovata picconando qua e là…), devono essere in numero inferiore rispetto al numero dei commensali, altrimenti che fortuna è?

2. Il fortunato sarà però obbligato a dare una festa il 2 febbraio, nel giorno della Candelora e a cucinare tamales per l’occasione.

3. Il dolce deve essere tassativamente mangiato il giorno 6, se non si vuole incorrere nella maledizione della bruja maléfica (strega).

4. La ciambella non viene farcita con alcunchè, ma servita con una tazza di cioccolata fumante, più liquida della cioccolata a cui siamo abituati.

Questa versione della rosca de reyes esteticamente non ha nulla di classico: se avete tempo e voglia di cercare immagini della tradizionale ciambella messicana, vi accorgerete che non c’è nessun candito color rubino, né smeraldi, insomma una corona per Magi piuttosto poverelli, solo una lieve spolverata di zucchero a velo a ricordare le scintillanti corone dei re.

L’ispirazione, nonché la ricetta, l’ho scovata qui poi, cambiando qualche dettaglio, l’ho resa un po’ più mia.

Ingredienti (dosi per due ciambelle)

Per lo zucchero aromatizzato: 120 g zucchero di canna- la buccia grattugiata di un limone non trattato- la buccia grattugiata di un’arancia.

Per la biga: 70 g latte a temperatura ambiente-10 g lievito di birra- 130 g farina di tipo manitoba- un cucchiaino di zucchero di canna.

Per la pasta: (tutti gli ingredienti a temperatura ambiente) 60 g latte-70 g burro- 2 uova di media grandezza-120 g lievito madre rinfrescato- 450 g farina di tipo manitoba- 1 pizzico di sale.

Preparazione

In un mixer di piccole dimensioni tritate lo zucchero con la buccia dei due agrumi e mettete da parte.

In una terrina mescolate gli ingredienti per la realizzazione della biga, fino ad ottenere una piccola palla. Riempite un contenitore a parte con acqua tiepida, in maniera tale che, mettendo a bagno la biga, questa risulti completamente ricoperta d’acqua. Lasciate la biga a bagno circa 15 minuti, o comunque il tempo necessario per venire a galla e a raddoppiare il proprio volume, toglietela dall’acqua e iniziate con la preparazione dell’impasto vero e proprio.

Inserite tutti gli ingredienti nella planetaria (farina, sale, zucchero aromatizzato, lievito madre disciolto nel latte, uova e infine la biga), tenendo per ultimo il burro.

Una volta che l’impasto inizia a formare una palla, allora iniziate a introdurre il burro a pezzetti e lasciate lavorare per circa cinque minuti. Spegnete e riavviate una seconda volta per qualche minuto ancora.

Lasciate lievitare la massa o a temperatura ambiente per circa 3-4 ore oppure in frigorifero per la tutta la notte, ricordando di prelevarla almeno un’ora prima del suo utilizzo.

Per realizzare la formatura tradizionale potete osservare i vari passaggi qui.

Se invece volete una ciambella come da foto, dividete l’impasto in due pezzi e poi ancora in piccole palle da 90 g ciascuna (ne occorreranno sei) e inseritele in uno stampo a cerniera da 23 cm, se preferite con della carta da forno sul fondo.

Mantenete la distanza di un dito tra le piccole palle di impasto. Se temete che possa chiudersi il foro centrale, potete inserirvi un piccolo ramequin leggermente imburrato.

Pennellate di latte e lasciate riposare un’ora circa. Riscaldate il forno a 180°C in forno statico, infornate per circa 30 minuti, coprendo con dell’alluminio se la rosca dovesse apparirvi troppo colorita.

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Ora il problema è solo di riuscire ad attendere il 6 gennaio prima di addentarla e capire chi di noi si aggiudicherà il titolo di Re per un giorno, scovando El Nin͂ito o la moneta da cinque centavos.