Pane ai cereali antichi

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Per il pane e per chi riusciva a sfornare con le proprie mani ho sempre provato un certo timore reverenziale, come se quelle mani meritassero una manciata di rispetto in più per tutto quel gran da farsi.

L’idea di poter replicare qualcosa di vagamente simile era una specie di tabù, un pensiero che nemmeno mi azzardavo a immaginare. Poi venne l’epoca della macchina del pane e del tutti che potevano fare tutto.

Nella trappola della macchina del pane ci sono caduta anch’io poco più di anno fa, quasi convinta che la meraviglia della panificazione potesse rinchiudersi in uno stampo di metallo. Un gioiellino affascinante, non c’è che dire, durato poco più di un mese.

Al secondo giro di boa, usavo la macchina del pane solo per impastare e avere una perfetta lievitazione.

Se avete un giornata stanca, o se volete semplicemente comprendere la differenza, accendete la radio- la mia

passava una delle mie canzoni preferite– e infilate le mani dentro la farina…lentamente.

Nessuno può rinchiudere l’anima in uno stampo.

PANE AI CEREALI ANTICHI

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Del Senatore Cappelli c’era già stato modo di parlare qui, in quella stessa occasione mi ero dispiaciuta di non essere ancora riuscita a reperire la farina di un altro cereale antico, quello di Enkir.

Dopo l’incontro in occasione del Pasta Madre Day 2013, con gli spacciatori di pasta madre ci siamo tenuti in contatto e abbiamo deciso di fare un acquisto collettivo di parecchi chili di farina, così, finalmente, sono riuscita ad avere fra le mani lei, la farina di Enkir!

Il cereale antico selvatico Enkir è un cereale che risale a ben 10-12 000 anni fa. E’considerato il padre dei cereali e cresce spontaneo ancora oggi in alcune zone della mezzaluna fertile (Turchia e Iran). E’ ritenuta una specie fondamentale per la nascita dell’agricoltura moderna, ha un’ ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali ed è naturalmente resistente a patogeni e parassiti e pertanto si adatta bene ad ambienti colturali marginali. Viene anche indicato come il vero cereale biologico.  La farina di Enkir è di colore giallo naturale.

Questo cereale antico viene coltivato nella pianura Padana e viene macinato a pietra da Mulino Marino.

Per questo pane ho voluto mescolare le due antiche varietà di cereali, Cappelli e Enkir, Sud e Nord, quasi a voler creare un pane tricolore.

Ingredienti

430 g grano duro Senatore Cappelli- 110 g farina di grano Enkir- 140 g farina Buratto (tipo 2)- 440 g acqua tiepida- 260 pasta madre liquida rinfrescata e attiva- 18 g sale- 10 g malto.

Preparazione

In un’ampia ciotola, sciogliete il lievito madre nell’acqua, aggiungete le farine setacciate e il malto. Lavorate le farine cercando di assorbire tutta l’acqua e lasciate in autolisi per 30 minuti. Aggiungete il sale e iniziate a lavorare la pasta.

Con un’idratazione del 70%, l’impasto vi sembrerà appiccicare: sollevatelo dal tagliere con la spatola e picchiatelo sul piano più volte, poi lasciatelo riposare qualche minuto. Ripetete la stessa operazione più volte, quindi fate la pirlatura e riponete la pagnotta in un canovaccio ben infarinato, sia sotto che sopra, chiudetelo e lasciatelo nella ciotola a lievitare circa 3 ore.

Sgonfiate l’impasto e fate delle pieghe ben serrate dall’esterno verso l’interno in senso antiorario. Riponetelo nuovamente a lievitare per circa due ore.

Quindi dividete a metà l’impasto e formatelo a vostro piacere. Lasciate riposare coperto a campana per un’ora abbondante e infornate a 220°C in forno già caldo, con una baccinella d’acqua sul fondo e la pietra refrattaria pronta sulla leccarda. Dopo cinque minuti, aprite e spruzzate dell’acqua all’interno del forno per creare vapore.

Abbassate a 210°C e cuocete per 45 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare.

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Croissant e stream of consciousness

Croissant.

Quante associazioni può creare nella mente una semplice parola?

Parigi, è la prima, la più scontata, ma la primavera alle porte non fa che trasportarli lì, soprattutto se fuori il cielo è di quel grigio senza sfumature, silenzioso e bagnaticcio e ti costringe in casa per più ore di quante vorresti realmente e se, per l’equazione di Joyce, ti lasci travolgere da un insieme di istanti e finisci col canticchiare questa, allora non puoi decidere: hai bisogno di un croissant e subito!

Ogni piega della sua sfoglia sembra racchiudere in sè un segreto o ricordo, un passo o una canzone, e non hai bisogno di svelarlo perchè, mentre lo addenti, quel tuo modo di socchiudere gli occhi ha già raccontato molto più di quanto avresti voluto dire.

IL CROISSANT

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Le associazioni di idee non vengono poi del tutto da sole, ieri sono capitata qui, nel blog di Silvia, e da lì a quando ho iniziato ad impastare, l’intervallo è stato brevissimo.

Caso voleva che avessi rinfrescato la mia pasta madre e che fossi stranamente dubbiosa sul pane da farsi. Una volta letto il suo post, i dubbi sono svaniti nel nulla.

Ingredienti (dosi per 9/10 croissant)

500 g farina Manitoba- 250 g acqua tiepida- 25 g burro- 8 g sale- 60 g zucchero di canna- 160 g lievito madre liquido rinfrescato e attivo.
Per il tourage: 250 g burro.
1 uovo per la spennellatura finale o del latte in alternativa e zucchero semolato.
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Preparazione
Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete i 3/4 della farina totale, lo zucchero e inziate a impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano. Aggiungete il sale e il burro a pezzetti a metà impasto, poi la restante farina regolandovi a occhio sulla quantità e lavorate per circa 20 minuti, fino a che l’impasto risulterà liscio e elastico.
Lasciate riposare 30 minuti, fate una piega a tre e rifinite con la pirlatura il vostro impasto, poi mettete in frigo, coperto da pellicola, per tutta la notte, a 4°/5° non di più.
Il giorno seguente (io ho ripreso l’impasto dopo mezzogiorno), riprendete il vostro impasto e lavoratelo esattamente come spiega Paoletta nel suo blog.
Unica modifica che ho apportato alla sua spiegazione è per i tempi di lievitazione e cottura
Attendete circa 3 ore e 30 che i croissant lievitino dopo la loro formatura, spennelllate col tuorlo sbattuto e spolverate di zucchero semolato.
Infornate i vostri croissant a 220°C per 6 minuti e poi a 175° C per 15 minuti.
In realtà, ogni forno è diverso, se conoscete a dovere il vostro elettrodomestico, saprete se  e come modificare tempi e temperature per avere un croissant dorato, ma non bruciato.
IMG_6602Non esiste miglior modo per iniziare la giornata!

Pane e olive

Ci sto provando, in questi giorni, ma le parole per la verità non le ho ancora ritrovate, l’unica cosa che mi riesce è di tacere e riascoltare questa canzone ( e mi riesce più o meno con una frequenza di cinque/sei  ri-ascolti a volta).

Uno dei pensieri più frequenti degli ultimi mesi- facciamo anni- è “Che diavolo ci faccio qui?!”, seguito a ruota dal gemello quasi siamese “Dove potrei fuggire?”.

A questa terra stanca mi tiene legata la mia casa e poco altro: un piccolo gioiello abbracciato dai boschi, solitario e silenzioso, niente auto, solo lepri, picchi verdi e falchetti.

E’ in questi casi che interviene il fratello pragmatico: chiarisce immediatamente il concetto a suo modo e spazza via qualsiasi possibilità di discussione e il fratello pragmatico nella mia testa, spesso, ha il volto di un ragazzo sulla trentina, spalle larghe e capelli biondo cenere.

Partire significa anche lasciare persone e cose che si amano ed io sono certa, avendolo già testato sulla mia pelle, che di due cose non potrei davvero far senza: pane e olive.

Pane in ogni sua forma e raffinatezza e olive, meglio se piccole, nere e sott’olio.

Sì, certo, prima del pane e delle olive ci sono un paio di persone che mi stanno piuttosto care, ma dovendo pensare al cosa e non al chi, la risposta è questa da sempre.

Se per le olive il problema non sussiste, per il pane, sto cercando di imparare a farlo da me.

PANE SEMINTEGRALE CON OLIVE TAGGIASCHE E FLEUR DE SEL

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Ingredienti (dosi per 5 pagnottelle)

250 g farina semintegrale- 175 g farina tipo 2 (o una farina di forza)- 150 pasta madre liquida- 290 g acqua tiepida- 5 g malto- 100 g olive nere taggiasche sgocciolate e sminuzzate- 7 g fleur de sel- 1 cucchiaio di olio extravergine.

Preparazione

In una ciotola capiente, sciogliete il lievito con l’acqua, aggiungete le farine setacciate e il malto, lavorate in maniera sommaria, ma omogenea. Lasciate riposare 15 minuti, poi lavorate ancora aggiungendo il sale e, infine, le olive sminuzzate.

Cercate di lavorare l’impasto lo stretto necessario, fate delle pieghe a tre e riponetelo nella ciotola a riposare per 30 minuti, coperto da un canovaccio.

Riprendete l’impasto e fate la pirlatura sulla spianatoia, cercando di evitare di aggiungere farina all’impasto.

Riponetelo nella ciotola a cui avrete aggiunto l’olio, coprite e lasciatelo fuori dal firgorofero per tutta la notte in un ambiente fresco.

La mattina, sgonfiate delicatamente, date ancora delle pieghe **e formate le pagnotte. Lasciate lievitare circa un paio d’ore coperte a campana e infornate in forno già portato a temperatura per 45 minuti circa a 200°C su pietra refrattaria.

**Se non avete modo di preparare le pagnotte la mattina successiva, procedete in questo modo (come ho fatto io): dopo aver fatto le pieghe, mettete tutto in frigorifero fino al vostro rientro. Togliete l’impasto e lasciate che prenda temperatura, poi procedete nello stesso modo descritto sopra.

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La baguette

Doveva essere un altro pane, questo. Doveva essere il LordCob Bread, per la precisione.

Doveva essere un pane da regalare, un dono un po’ speciale, casualmente caduto nel giorno di S. Valentino.

Poi i tempi si son fatti stretti la pasta madre era pronta, quella sì, ma non c’erano le farine, o meglio c’era solo un mezzo sacco da cinque chili di manitoba e per noi abituati all’abbondanza e alla scelta è come essere in carestia.

L’occhio cade su un’immagine e trova sempre la soluzione giusta.

BAGUETTE

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L’incontro è avvenuto sul blog di Martina, un blog splendido, che vi consiglio davvero. Riporto la modalità di preparazione che ha descritto Martina, che trovo davvero chiara e ben fatta, e vi lascio il link con la sua versione, differente dalla mia per tempistiche e per l’uso della pasta madre, così se siete più avvezzi all’uso del lievito di birra o se avete poco tempo, potrete comunque preparare questo splendido pane.

Per la preparazione della baguette è necessario avere uno stampo forato apposito, io non l’avevo, ma (stranamente) ho deciso di prepararle ugualmente.

Ingredienti

500 g di farina di forza (Manitoba)- 320 + 30 g di acqua- 150 g lievito madre rinfrescato e attivo- 10 g sale.

Preparazione

Sciogliete il lievito in un poco d’acqua, poi aggiungetelo alla farina che avrete versato nell’impastatrice, mescolate bene, poi versate i 320 g di acqua e avviate l’impastatrice  a velocità bassa. Valutate la consistenza dell’impasto che non deve essere eccessivamente morbido, ma neanche duro. Deve risultare un impasto elastico, simile a quello della pizza. Ora aggiungete il sale e portate l’impasto a incordatura: l’impasto è incordato quando si arrampica sul gancio staccandosi dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e all’aspetto risulta semilucido, liscio ed elastico.

Riponete a lievitare in un contenitore precedentemente oliato e attendete il raddoppio (circa 3 ore).

Al raddoppio, capovolgete l’impasto su un piano di lavoro e dividetelo in 4 pezzi (all’incirca ogni pezzo peserà 210-215g). Lasciate riposare le palline formate, coperte da un panno e da un sacchetto di plastica per 10-15 minuti, poi prelevatene una alla volta, schiacciatela a formare un ovale, sgonfiando l’aria, poi formate la baguette come indicato in questo video.

Adagiate le baguette su carta da forno infarinata, ben distanziate e lasciate lievitare per 2 ore. Venti minuti prima di infornare portate il forno a 250°.
Fate rotolare una baguette alla volta su un cartone stretto e lungo almeno quanto le baguette e con lo stesso poi fatele rotolare su una teglia da forno. Quando avrete trasferito tutte e 4 le baguette sulla teglia, munitevi di una lametta, di un bisturi o di un taglierino molto affilato tenendo la lama a 45° per rapporto alla baguette praticate dei tagli veloci quasi paralleli alla lunghezza della baguette.
Prima di infornare spruzzate le baguette con dell’acqua e spruzzate anche le pareti del forno in modo da creare vapore. Inserite anche una ciotola di metallo sul fondo del forno e metteteci un dito di acqua bollente. Abbassate il forno a 240° e infornate. Dopo 5 minuti aprite velocemente la porta del forno e spruzzate di nuovo le pareti e le baguette. Proseguite la cottura per altri 15 minuti circa. Le baguette dovranno essere ben dorate. Spegnete il forno e trasferite le baguette dalla teglia alla griglia. Lasciatele per 10 minuti nel forno spento, poi toglietele e fatele raffreddare in verticale.

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Svegliarsi col profumo di pane che riempie l’aria di casa, la neve fuori, come un tappeto caduto sulle nostre teste, mi diceva che sarebbe stato un buon giorno.

Pasta Madre Day

Oggi cielo azzurro e io mi ci specchio perfettamente!

E’ stata una giornata lunga quella di ieri, intensa ed attesa.

Mi ci sono riempita gli occhi con i visi e lo stupore di chi ha partecipato con me al Pasta Madre Day e ci sarebbero un’infinità di aneddoti di cui parlare: potrei raccontarvi di mio marito che mi sveglia con un bacio per dirmi “Manu, il lievito è esploso in frigorifero”, o del viso preoccupato e felice dei bambini, mentre lavorano un impasto, consci di avere qualcosa di vivo fra le mani, o ancora di come il gusto possa salvarci ancora, se addentando un pezzo di pizza riusciamo a distinguere quello che è buono da quello che non lo è.

Ho sempre avuto un rapporto contrastato coi miei conterranei, convinta di essere molto diversa da loro per principi e aspettative.

Ecco, mi sbagliavo. E sono felice di ammettere il mio errore.

Perchè lo sguardo più stupito ieri era il mio, mentre osservavo l’interesse genuino dentro gli occhi di chi ha deciso di partecipare, o la facilità con cui quattro persone totalmente estranee siano riuscite a collaborare e a creare qualcosa insieme. Sapere che ho dato il mio contributo mi fa respirare a pieni polmoni, mi fa stare bene.

Per oggi voglio solo lasciarvi una carrellata del nostro Pastra Madre Day e con questo ringraziare le persone con me hanno voluto impegnarsi per la realizzazione di questo piccolo evento.

Che forse è niente paragonato a tanti altri, ma che è pur sempre un inizio.

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