Mole poblano

Chi di voi non ha sentito un fremito guardando questa scena del film Chocolat?Mi pare di sentirlo il profumo del cioccolato che scivola generoso sulla carne appena sfornata e la sua nota pungente data dal peperoncino.

Di questo film, questa è una delle scene che preferisco: un assaggio e potrei essere dentro i vicoli di Oaxaca, avvolta dall’aroma del cacao appena tostato e dei sacchi carichi di fave impilati accanto all’uscio, o seduta in qualche comedor, fra tanti cappelli di paglia.

Ci sono percorsi che ci rimangono dentro, indipendentemente dal passare del tempo, così intensi che basta il profumo di una spezia a riportarci fin lì.

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Comedor- Oaxaca

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Musica a Oaxaca

Monte Albán- Oaxaca

Monte Albán- Oaxaca

Fuori nevica, ma sulla pelle mi sembra ancora di sentire l’odore della polvere di Monte Albán.

MOLE POBLANO

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La ricetta del mole poblano è una tra le ricette più complesse della cucina messicana.

Esistono numerosissime varianti, solo nel mio piccolo libro di cucina messicana ne esitono ben tre versioni, ma la più nota e quella da cui si dice traggano origine tutte le altre, è quella del Convento di Santa Rosa.

Non avendo a disposizione tutti i peperoncini citati nella ricetta originale, mi sono permessa di modificarla, eliminando anche qualche altro ingrediente che per certo non avrebbe riscosso un gran successo su questa tavola. Inoltre, per rendere la ricetta più rapida ho sostituito il petto di tacchino al classico tacchino intero.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

Per il tacchino: 1 petto di tacchino da 1 kg circa- 1 spicchio d’aglio- 1 cipolla piccola- olio extravergine-sale.

Per la salsa “mole poblano”: 2 cucchiai di olio extravergine- 2 peperoni verdi piccanti-  3 peperoncini rossi piccanti (freschi o essicati) 400 g salsa di pomodoro- 2 spicchi d’aglio- 75 g di mandorle sgusciate- 40 g di arachidi sgusciate- 2 chiodi di garofano- qualche grano di pepe nero- mezzo cucchiaino di coriandolo-1 pizzico di cannella- 50 g di cioccolato fondente- 2 cucchiai di zucchero- brodo di tacchino o di altro tipo di carne- sale.

Preparazione

Scaldate il forno a 180°C. In una pentola, scaldate un filo d’olio e fate rosolare il tacchino su tutti i lati insieme all’aglio, alla cipolla affettata grossolanamente. Una volta che il petto sarà rosolato a dovere, trasferitelo in forno coprendo fino a metà con del brodo di carne. Lasciate cuocere circa un’ora, rigirando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo se necessario.
Pulite i peperoni e i peperoncini, eliminando i semi, e fateli rosolare per qualche minuto in poco olio, poi eliminate la pellicola esterna bruciacchiata e metteteli in acqua bollente, dove dovranno rimanere a riposare per 2 ore (nel caso utilizziate quelli essicati, metteteli a bagno in acqua tiepida per 30 minuti, prima di cuocerli). Scolateli, frullateli e metteteli in una capace terrina.

Tritate cipolla e aglio e fatelo rosolare nella padella dove avete fatto rosolare i peperoni.
Versate nel frullatore il soffritto di aglio e cipolla, aggiungete un paio di cucchiaiate del brodo di tacchino, frullate per un minuto, quindi versate tutto in una terrina.

Tostate le mandorle in un tegamino, le arachidi, i chiodi di garofano, i grani di pepe, la cannella e la salsa di pomodoro cuocete per cinque o sei minuti, poi versate tutto nel frullatore, mixate bene e poi versate il contenuto nella stessa terrina del precedente composto.
In un tegame fate scaldare un filo d’olio, versate il composto ottenuto e unite poi il cioccolato, lo zucchero, salate, pepate, e dopo quattro o cinque minuti versate nella casseruola 1/2 litro (circa) del brodo di carne. Abbassate la fiamma e fate cuocere per mezz’ora (se vi sembra che la salsa diventi troppo densa aggiungete ancora brodo prima di spegnere). A fuoco spento, lasciate riposare il “mole poblano” per almeno due ore. Passato questo periodo, mettete i pezzi di tacchino nella casseruola del “mole”, rimestate e fate cuocere per dieci minuti.
Potete servire il mole con del riso bianco e dei semi di sesamo tostati.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Oggi pane e salame domani…

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Verde e bianco

La mia prima volta col cavolo nero, la vedo così, come una storia malinconica e silenziosa, perfettamente incastonata dentro le parole della canzone “Il ragazzo” di De Gregori, canzone che canto spesso, soprattutto dalla nascita di figlio n.2.

“Il ragazzo sale molto spesso sopra un albero.
Che fa? Sceglie un ramo
e cerca il punto esatto dove muore la città.
E’ quasi ora di cena, quando viene giù,
suo padre ormai non lo capisce più.”

Suo padre è lì ad aspettarlo quando rientra a casa.

Lui butta le scarpe di lato e i gomiti sul tavolo senza guardare troppo attorno, per evitare domande indesiderate. La zuppa è un piatto semplice, che preparava spesso sua madre, non richiede impegno e il giorno successivo la si può riscaldare.

I fagioli sgranati la sera prima insieme, nel completo silenzio della stanza, aglio e alloro per insaporire e una manciata di foglie di cavolo prese dall’orto. In qualche giorno fortunato sarebbe stata perfetta con un bel pezzo di salsiccia, oggi no, oggi ci si risparmia.

Dicono che il cavolo nero sia una panacea contro la tristezza, io so solo che il colore cupo delle sue foglie, mi ha attratta e stregata, come soluzione ai miei mali è un buon inizio.

ZUPPA DI CAVOLO NERO E FAGIOLI CANNELLINI

Ingredienti (dosi per 4 persone)

300 g fagioli cannellini – 1 mazzo di cavolo nero- aglio 2 spicchi- 2 foglie di alloro- 1 costa di sedano- 1 peperoncino- brodo vegetale q.b.- sale- olio extravergine.

Preparazione

Mettete in ammollo i fagioli cannellini per circa 12 ore in acqua fredda insieme ai due spicchi d’aglio e all’alloro. Scolate i cannellini e lessateli per circa 30 minuti insieme agli odori. Pulite il cavolo nero, tagliate le foglie e unitele ai legumi, unite anche il sedano e il peperoncino e cuocete fino a quando i fagioli risulteranno morbidi, aggiungendo brodo all’occorrenza. Regolate di sale, frullate una parte dei fagioli e delle verdure e servite con un filo d’olio extravergine.

Un tocco in più:passate delle fette di pane raffermo con dell’aglio, foderate la zuppiera e versateci sopra la zuppa bollente, lasciate riposare 5 minuti e servite.

Con questo post partecipo a Contaminazioni, Food and…Musica, dei Saporidielisa.

Cioccolato e peperoncino per un buon inizio

E’ lunedì e il lunedì è un giorno difficile un po’ per tutti, più ancora se si è appena rientrati da poche ore da una breve, ma felicissima vacanza. Potrei stare qui a lagnarmi sul perchè finiscano tanto in fretta le belle cose, invece ho scelto l’opzione “b”, ovvero: dare un bel colpo di coda al lunedì, qualunque esso sia.

Così, dopo la torta di grano saraceno di lunedì scorso,  una torta che è un connubio di peccati che permangono un po’ più a lungo sulla vostra lingua, così da farvi dimenticare tutti e sette i giorni della settimana.

TORTA AL CIOCCOLATO FONDENTE E PEPERONCINO

Ingredienti (dosi per uno stampo da 21 cm)

300 g cioccolato fondente extra- 125 g burro- 150 g zucchero di canna-6 uova- 5 cucchiai di grappa bianca- 1 cucchiaino di peperoncino- cacao amaro per decorare e per infarinare lo stampo.

Preparazione

Riscaldate il forno a 180°C. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fatto a pezzetti insieme al burro. Montate i tuorli d’uovo con 2/3 del peso dello zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Incorporate il cioccolato fuso e mescolate. Aromatizzate con i cucchiai di grappa e con il peperoncino.
Montate gli albumi a neve con lo zucchero rimasto, incorporate gli albumi al composto di cioccolato e mescolate molto delicatamente.
Versate il tutto in una teglia precedentemente imburrata e infarinata con il cacao amaro. Infornate per 30 minuti, poi abbassate a 120°C e cuocete per altri 10 minuti.
Spegnete il forno, lasciate riposare il dolce per cinque minuti poi prelevate e lasciate raffreddare. Spolverizzate con cacao amaro in polvere e servite.

Buona fortuna e buona settimana!