Tournedos di maiale, nidi d’asparago e sigari croccanti di parmigiano

Ritorniamo al nostro asparago.

Questa è una ricetta semplice, immediata, ma di notevole effetto. Inoltre,ha il vantaggio di poter essere rielaborata molto a fantasia e in base a quello che troviamo nel nostro frigorifero. Asparagi a parte s’intende.

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INGREDIENTI

un filetto di maiale- lardo o pancetta tesa- asparagi g 700 – misto di crudità (verdure varie,meglio se selvatiche, come rughetta, lattughino selvatico…nel mio caso avevo verdure molto classiche:insalata songino, carote e  sedano) g 200 – grana grattugiato g 80 – olio extravergine – sale

Pelate gli asparagi eliminando le parti legnose e lavateli sotto un getto d’acqua corrente. Scottateli per 8′ in una pentola d’acqua bollente, scolateli e con una mandolina riduceteli in fette regolari spesse circa cm 0,5.Fate le cialde: su due teglie foderate con la carta da forno formate degli strati sottili di grana versando di volta in volta il formaggio in uno stampino tagliapasta (diametro cm 8). Infornate le cialde a 150 °C per 10′, poi sfornatele, arrotolatele sul manico di legno di uno dei vostri cucchiai e lasciatele raffreddare. Ne servirà una per ogni ospite.

Nel frattempo, con lo stesso tagliapasta, preparate i nidi di asparagi sul piatto da portata.

Per realizzare i nidi dovrete disporre le striscioline di asparago una alla volta, cercando di formare al meglio dei cerchi e alternando il senso della dispozione degli strati (le teste degli asparagli seguiranno una volta il senso orario, poi nello strato successivo quello antiorario e così via). Quattro strati saranno sufficienti.

Riempite i nidi con le verdure crude condite appena con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale.

Riempite i sigari di parmigiano con le verdure- carote, sedano- tagliate a fiammifero della stessa lunghezza delle cialdine.

Tagliate il filetto a fette di spessore di cm 2-3, avvolgete i tournedos col lardo e legate con dello spago da cucina.Passateli in padella con una noce di burro e scottateli brevemente su entrambi i lati. Eliminate lo spago e servite.

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Crostata pere e cioccolato

Un grande classico che riesce comunque ad incantare i palati.

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INGREDIENTI

Pasta frolla (Dosi per più di un kg abbondante di frolla,questa è la ricetta che uso sempre.Io preferisco realizzarla così o al massimo dimezzata nelle dosi e fare altre torte): farina g 1000 – burro g 500 – zucchero g 300 – 8 rossi uova- scorza di limone o una bacca di vaniglia- sale –
Ripieno: cioccolato fondente g 225 – panna fresca g 150 – 5 pere Kaiser – 1 arance – un baccello di vaniglia – anice stellato – zucchero – cacao

Preparazione

Pelate le pere, tagliatele a metà, liberatele dal torsolo e fatele sobbollire per 15′ in un litro e mezzo di acqua con 5 cucchiai di zucchero, una stella di anice, una rondella di arancia e le scorze di tutto il frutto. Lasciatele poi raffreddare nel loro sciroppo.

Pasta frolla: strofinate la farina e il burro, morbido, ottenendo un mucchio di briciolame che raccoglierete sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettete i tuorli e lavorateli con lo zucchero, un po’ di scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Impastate tutto molto rapidamente; avvolgete la pasta in poca pellicola e passatela a riposare in frigo per 30′ circa. Stendete la pasta a mm 3-4 di spessore e con essa ricoprite una tortiera bassa (ø cm 24). Rivestitela di carta da forno, riempitela di legumi secchi e infornatela a 190 °C per 10′, quindi liberatela da carta e legumi e cuocetela in bianco per altri 20′ a 170/160°C (in base al forno) . Infine sfornatela, lasciatela raffreddare e sformatela. Scaldate a bagnomaria la panna con la polpa di mezzo baccello di vaniglia e il cioccolato a pezzettini, mescolandolo fino a quando non si sarà sciolto. Distribuite la crema nel guscio di pasta frolla, freddo, completate con 5 pere, sgocciolate e ridotte a fettine senza tagliare l’apice, in modo che formino un ventaglio, spolverizzate di cacao e guarnite a piacere con la pera rimanente.