Il segreto era l’acqua

Un niente.

Questo è il tempo che ho impiegato per scoprire abbastanza intuitivamente un segreto che tanto segreto non era.

In un anno di folle panificazione autodidatta, mi sono decervellata per trovare il bandolo, il perchè, la risposta o giustificazione alla domanda di tutti, esattamente come capita in quelle due giorni di stiracchiati fine settimana al mare, con le dita dei piedi che si graffiano tra loro per la sabbia ancora da scrollare, mentre addentando una focaccia appena sfornata o un piccolo pane caldo, ci chiediamo cosa lo renda così irripetibile.

Se hai occhi miopi, hai bisogno del giusto paio di lenti e poi a imparare non ci si rimette mai nulla!

Un breve corso di panificazione domestica, di questo avevo bisogno, per fugare i dubbi e piantare qualche certezza in più. In un niente, le risposte sono arrivate, esattamente dove la mia fronte si corrucciava di più, e oggi voglio condividere con voi la bellezza e la bravura di chi ha tenuto questo corso.

In una tre giorni intensa Davide Longoni, dell’omonimo panificio di Monza, appartenente alla Condotta Slow Food di Monza e Brianza, ci ha dato la dovuta “infarinatura” e ha pazientemente sopportato le nostre continue e assillanti domande.

Dopo una prima serata di pura teoria sulle farine e i lieviti naturali, ci siamo dedicati  alla preparazione dell’impasto per la pizza e della biga.

La pizza bianca

L’ultima delle tre sere abbiamo realizzato un impasto di pane con la biga e un pane campagnolo con lievito madre.

Così poco? Direte voi.

Così tanto, dico io.

Le giuste basi che ognuno di noi dovrebbe conoscere.

Cosa rende tanto speciale questo pane bianco rispetto a tutti quelli fatti fino ad oggi? Gli alveoli, il peso e una morbidezza che fin’ora avevo sfiorato appena. 

E il segreto era l’acqua.

PANE DI CAMPAGNA CON LIEVITO MADRE

IMG_6329a

Ingredienti

500 g farina macinata a pietra-  200 g lievito madre (liquido- idratato al 100%) rinfrescato e attivo- 260 g acqua tiepida (impasto idratato al 60%)- 12 g sale- 5 g malto.

Preparazione

** Nota iniziale: quando si panifica utilizzando la pasta madre liquida è necessario calcolare l’acqua già presente al suo interno per poter definire quanta acqua servirà ancora per idratare l’impasto fino alla percentuale desiderata.

Nel nostro caso, volendo un’idratazione del 60%, sapendo che la farina ha un peso di 500 g e che nella pasta madre ne abbiamo già presenti altri 100 g, l’acqua necessaria a raggiungere l’idratazione voluta è di 360 g totali.

Avendo già 100 g di acqua nella nostra pasta madre, i grammi d’acqua di cui realmente avremo bisogno sono 260.

Questo semplice calcolo ve lo porto ad esempio, per capire come quantificare di volta in volta i grammi che vi saranno necessari alla realizzazione dell’impasto.

Sciogliete il lievito in acqua, aggiungete la farina col malto e iniziate a fare assorbire l’acqua senza impastare in maniera decisa.  Lasciate riposare in autolisi qualche minuto, poi aggiungete il sale e impastate fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Se dovesse risultare appiccicoso non aggiungete farina, lasciate riposare la pasta e con le mani pulite cercate di lavorarlo brevemente. Utilizzate la tecnica della pirlatura, che serve a dare maggior forza all’impasto, mettete la palla dentro ad un canovaccio infarinato e coprite. Dopo circa due ore sgonfiate delicatamente e fate delle pieghe, poi rimettete l’impasto al coperto e lasciate lievitare circa 7 ore (i tempi di lievitazione sono variabili a secondo di temperatura/umidità7tipo di farina, quindi imparate ad osservare il vostro pane).

Ricavate le vostre pagnotte e formatele a piacere, fate riposare altre due ore sempre coperte da un telo , riscaldate il forno a 220°C (programma del forno statico) e umidificate o con un pentolino basso sul fondo pieno d’acqua o con uno spuzzino.

Con oggi ho inaugurato anche la cottura con pietra refrattaria nel forno domestico: se volete fare come me, procuratevi una pietra refrattaria (la trovate nei negozi che vendono materiali per l’edilizia), inseritela sulla griglia mentre portate a temperatura il forno e riponetvi sopra le pagnotte quando quest’ultimo avrà raggiunto la temperatura desiderata.

La pietra aggiunge quella spinta in più dal basso che aiuta il pane a lievitare.

Cuocete per circa 35/40 minuti, abbassando a 200°C se necessario.

IMG_6321

IMG_6324

Borroeula e Brianza

Da bambina amavo la mia terra: i campi dietro casa dove correre, i pomeriggi passati tra le pannocchie o a lanciarsi dall’alto di un fienile.

Non sono vecchia, tutt’altro, ma non riesco più ad amare questa terra come l’amavo allora.

La Brianza è un territorio strano: o la si ama o la si odia. Io non ho ancora definito i miei sentimenti per lei, anche se ammetto senza timori di propendere più per la seconda opzione. 
Sembrerò ingrata, ma la verità è che lo siamo stati tutti nei confronti di questa terra. Tutta la bellezza che avremmo dovuto difendere è andata perduta, ci siamo abituati a deturpare il paesaggio e ci è sembrato “normale”.

Forse la amo troppo, dev’essere questa la verità.

Dev’essere colpa di tutto questo amore se non riesco più a stare a guardare.

RISOTTO ALLA ZUCCA, BORROEULA E ROSMARINO

La Borroeula è un piatto tradizionale del giorno in cui si facevano i salami e soprattutto, quando si faceva la mutazione del vinello locale, piuttosto salato, per cui più si beveva, più veniva sete:  “e giò vin e su set”.

Un tempo, si prendeva la pasta di salame e la si avvolgeva in un foglio di carta oleata, questa la si poggiava su un altro foglio con abbondanti fettine sottilisime di patate crude e si faceva un bel fagotto da mettere sotto la cenere ricoperta di brace, in modo che tutto cuocesse lentamente. Le patate cedevano umidità alla pasta di salame per facilitarne la cottura e la pasta del salame, cedendo il grasso, condiva le patate.

La borrouela che vi propongo io è la pasta di salame cruda di sola coscia di maiale, snervata minuziosamente e non insaccata prepara sapientemente e secondo tradizione dalla famiglia Casati del Salumifico “Da Pinuccio”, che si trova a Sartirana di Merate, un uomo che col suo prodotto ha rappresentato da solo la Lombardia per Slow Food, per ben tre anni di fila.

Ingredienti (dosi per 5 persone)

450 g riso Carnaroli o Vialone nano- 200 g di zucca- 100 g di Borroeula- un rametto di rosmarino- 1,5 l di brodo di carne- burro- 1 cipolla piccola bianca o dorata.

Preparazione

Tagliate la cipolla molto finemente e fatela appassire col burro, aggiungete la zucca tagliata a cubetti e il rosmarino sminuzzato. Calate il riso e fate tostare a dovere, sfumate col brodo e proseguite la cottura aggiungendo il brodo all’occorrenza, non appena il riso si asciuga. Un paio di minuti prima che la cottura sia ultimata, spezzettate con le dita la pasta di salame e mescolate bene, poi spegnete e coprite per la mantecatura.

Servite in piatti caldi o nella zucca scavata passata in forno per circa 20 minuti a 150°C.

La scelta di usare la borroeula nella fase di mantecatura e non nella fase iniziale della cottura del riso, spiega il Sig. Casati in persona, è per non perdere la dolcezza del prodotto, che altrimenti risulterebbe troppo saporito.

I consigli culinari son fatti per essere condivisi, io lo cedo a voi… fatene tesoro!

Zuppa di lenticchie alla moda di Santo Stefano di Sessanio

Santo Stefano di Sessanio non è nuovo da queste parti. Mesi fa, avevo già decantato le bellezze di questo piccolo borgo abruzzese.

Santo Stefano di Sessanio

Certi ricordi riaffiorano inaspettatamente, coi loro profumi, “Colpa del cielo”, penso, e probabilmente è davvero così.

Saranno i retaggi vegetariani, sarà la pioggia, comunque la temperatura è quella giusta per godere di una buona zuppa.

ZUPPA DI LENTICCHIE E PATATE

Ingredienti (dosi per 6 persone)

4 etti di lenticchie piccole- 1 spicchio d’aglio-4 foglie di alloro-3 patate medie- 1 peperoncino piccante- crostini di pane- olio extravergine- sale.

Preparazione

Sciacquate due o tre volte i legumi, poneteli in una pentola piena d’acqua, eliminate le lenticchie che vengono immediatamente a galla e fate cuocere a fuoco basso per 20/25 minuti circa. A metà cottura schiumate e aggiungete un filo d’olio, le foglie di alloro e lo spicchio d’aglio. Pulite le patate e tagliatele a pezzetti, aggiungetele alle lenticchie e proseguite la cottura per il tempo necessario a cuocere il tutto. A parte, preparate un soffritto a base di olio e peperoncino, unitelo alla zuppa quando questa sarà quasi pronta, poi servite con crostini di pane o fette di pane abbrustolito.

**Se preferite una zuppa più densa, a cottura ultimata prendetene qualche mestolo e frullatelo con un frullatore a immersione, unite il composto alla zuppa e mescolate.

Quel che rimane della torre-Santo Stefano di Sessanio

Nota: le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio sono una varietà autoctona tutelata da un Presidio Slow Food. Crescono a oltre 1000 metri di altitudine, alle pendici del Gran Sasso: sono molto piccole, hanno una buccia sottile e un colore marrone scuro. Oltre alla ricetta proposta ne potete realizzare una variante diluendo la zuppa con acqua bollente e facendoci bollire o della pasta (quadrucci) o del riso.