Crumble salato al pecorino con radicchio e zucca

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I rientri sono silenziosi, poche parole, la casa sembra immobile, come in attesa di un abbraccio o di qualcuno che la svegli dal suo torpore.

Amo ritrovare le cose lasciate nella fretta della partenza, mi ricordano degli istanti che altrimenti dimenticherei.

La fine di una festa, di un viaggio, ha sempre lo stesso sapore: un sapore muto, come se il ricominciare ci rubasse le parole.

CRUMBLE SALATO AL PECORINO CON RADICCHIO E ZUCCA

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Avrei voluto tenere questo crumble per il Meat Free Monday, raccontarvelo con qualche verdura degna del nome Primavera, ma aprendo il frigorifero ieri ho trovato lo stesso eco di cui parlavo sopra e pochi ingredienti ad aiutarmi.

E dopotutto oggi è un martedì che assomiglia molto ad un lunedì, più stanco del solito perchè deve dimenticarsi in fretta del lungo fine settimana insieme, e con un cielo che non ricorda per niente la nuova stagione, quindi un ultimo accenno al defunto inverno e buon appetito!

Ingredienti (dosi per 2 persone)

1 cespo di radicchio- 100 g di zucca- olio extravergine- sale.

Per il crumble: 25 g pecorino stagionato- 60 g farina tipo 0- 30 g burro freddo.

Preparazione

Lavate le verdure e tagliatele a tocchetti. Scaldate l’olio in un tegame, fate soffriggere la zucca, quindi calate anche il radicchio. Fate asciugare bene, aggiustate di sale  e spegnete.

Scaldate il forno a 180°C. In una ciotola versate il pecorino grattugiato, la farina e il burro tagliato a cubetti. Lavorate gli ingredienti con le mani fino ad ottenere tante piccole briciole.

Riempite una teglia con le verdure e sigillate tutto con uno strato di crumble. Infornate per 25 minuti, finchè sarà dorato e servite ben caldo.

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Zucca, zucca delle mie brame…

Secondo voi potevamo far passare il mese di novembre senza raccontarvi un menù a forma di zucca dall’antipasto al dolce?

Per nominare la zucca reginetta di novembre abbiamo impiegato un nano secondo, nemmeno il tempo di dire zucca e già stavamo a pensare a ricette, abbinamenti e nuovi esperimenti.

Dopotutto, se la fata delle fiabe l’ha scelta come carrozza dovrà pur esserci un buon motivo! E quale miglior carrozza per una principessa, se non un ortaggio dalle più svariate sfumature e dalle mille proprietà benefiche?

Che poi, calendario delle stagionalità alla mano potete trovarla fino a febbraio, ma novembre è proprio il suo mese.

Abbiamo frugato negli archivi per recuperare un paio di ricette di quelle giuste e pensato a nuovi esperimenti che proprio non siamo capaci di restare con le mani in mano.

Immaginatevi due matte alla guida di una zucca, che si scambiano messaggi e foto di risotti, pie e work in progress.

Fatto?

E allora, prima dell’ultimo rintocco del mese di novembre, dopo il menù con la melagrana, eccovi il secondo menù preparato a quattro mani: è ancora tempo di zucca!

Menù alla zucca V5_600x874

ANTIPASTO

Cocotte zucca, taleggio e speck

PRIMO

Risotto alla zucca, borroeula e rosmarino

Risotto con crema di zucca al timo mantecato al bitto

Crema di zucca con guanciale, funghi porcini e mandorle

SECONDO

Parmigiana di patate e zucca

DOLCE

Pumpkin Pie

Borroeula e Brianza

Da bambina amavo la mia terra: i campi dietro casa dove correre, i pomeriggi passati tra le pannocchie o a lanciarsi dall’alto di un fienile.

Non sono vecchia, tutt’altro, ma non riesco più ad amare questa terra come l’amavo allora.

La Brianza è un territorio strano: o la si ama o la si odia. Io non ho ancora definito i miei sentimenti per lei, anche se ammetto senza timori di propendere più per la seconda opzione. 
Sembrerò ingrata, ma la verità è che lo siamo stati tutti nei confronti di questa terra. Tutta la bellezza che avremmo dovuto difendere è andata perduta, ci siamo abituati a deturpare il paesaggio e ci è sembrato “normale”.

Forse la amo troppo, dev’essere questa la verità.

Dev’essere colpa di tutto questo amore se non riesco più a stare a guardare.

RISOTTO ALLA ZUCCA, BORROEULA E ROSMARINO

La Borroeula è un piatto tradizionale del giorno in cui si facevano i salami e soprattutto, quando si faceva la mutazione del vinello locale, piuttosto salato, per cui più si beveva, più veniva sete:  “e giò vin e su set”.

Un tempo, si prendeva la pasta di salame e la si avvolgeva in un foglio di carta oleata, questa la si poggiava su un altro foglio con abbondanti fettine sottilisime di patate crude e si faceva un bel fagotto da mettere sotto la cenere ricoperta di brace, in modo che tutto cuocesse lentamente. Le patate cedevano umidità alla pasta di salame per facilitarne la cottura e la pasta del salame, cedendo il grasso, condiva le patate.

La borrouela che vi propongo io è la pasta di salame cruda di sola coscia di maiale, snervata minuziosamente e non insaccata prepara sapientemente e secondo tradizione dalla famiglia Casati del Salumifico “Da Pinuccio”, che si trova a Sartirana di Merate, un uomo che col suo prodotto ha rappresentato da solo la Lombardia per Slow Food, per ben tre anni di fila.

Ingredienti (dosi per 5 persone)

450 g riso Carnaroli o Vialone nano- 200 g di zucca- 100 g di Borroeula- un rametto di rosmarino- 1,5 l di brodo di carne- burro- 1 cipolla piccola bianca o dorata.

Preparazione

Tagliate la cipolla molto finemente e fatela appassire col burro, aggiungete la zucca tagliata a cubetti e il rosmarino sminuzzato. Calate il riso e fate tostare a dovere, sfumate col brodo e proseguite la cottura aggiungendo il brodo all’occorrenza, non appena il riso si asciuga. Un paio di minuti prima che la cottura sia ultimata, spezzettate con le dita la pasta di salame e mescolate bene, poi spegnete e coprite per la mantecatura.

Servite in piatti caldi o nella zucca scavata passata in forno per circa 20 minuti a 150°C.

La scelta di usare la borroeula nella fase di mantecatura e non nella fase iniziale della cottura del riso, spiega il Sig. Casati in persona, è per non perdere la dolcezza del prodotto, che altrimenti risulterebbe troppo saporito.

I consigli culinari son fatti per essere condivisi, io lo cedo a voi… fatene tesoro!

Problemi di convivialità o di normalità

Fine di una domenica qualsiasi e di un altro pranzo non qualsiasi.

I nostri pranzi hanno una durata natalizia da molto più tempo di quel che mi ricordi, anche d’estate.

Amo la convivialità, stare seduti attorno ad una tavola più o meno imbandita, scambiarsi involontariamente di posto e ritornare a parlare lentamente, perdendo il ritmo del tempo.

Nonostante questo a volte vorrei essere capace di non perdermi dietro le formalità: godere di una semplice aglio e olio senza sensi di colpa, perchè la vera convivialità non ha problemi di tovagliato o di menù scontati, la convivialità parla da sè, indipendentemente dalla scelta degli abbinamenti.

Colpa dei geni o di un imprinting sbagliato?

RISOTTO CON CREMA DI ZUCCA AL TIMO MANTECATO AL BITTO

Di stagionalità parlo sempre volentieri, di stagionalità legata ai formaggi non si parla spesso, ma sarebbe buona pratica da adottare.

Così se vi capita di cercare qualche informazione circa il bitto scoprirete che “il bitto del Presidio Slow Food si produce solamente nei mesi estivi. Secondo l’andamento climatico, la produzione oscilla dai 60 ai 90 giorni. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 12 mesi, ma può essere protratta fino a 10 anni” (fonte- Presidi Slow Food)

Ingredienti (dosi per 4 persone)

320 g riso carnaroli o arborio- 1 l di brodo vegetale- 250 g zucca- 150 g bitto- timo- mezza cipolla bianca o dorata- 1 bicchiere di prosecco- olio extravergine- burro- sale.

Preparazione

In un tegame fate appassire con un filo d’olio la zucca tagliata a pezzetti e il timo, stufatela finchè sarà morbida, poi passatela al mixer. Fate rosolare la cipolla tagliata finemente insieme a una noce di burro, versate la crema di zucca, tostate il riso e sfumate con un bicchiere di prosecco.

Continuate a mescolare e bagnate col brodo bollente quando necessario. Quando mancano un paio di minuti dalla cottura, salate e lasciate il riso all’onda, versate il bitto fatto a pezzetti per la mantecatura, mescolate e spegnete. Coprite e lasciate riposare per un paio di minuti prima di servire.

Macchie di giallo

Non c’è più alcun dubbio: l’autunno ci è cascato in testa, come ogni anno.

S’intravedono persino le prime macchie di giallo in tutto questo verde, si capisce che  è solo una questione di tempo: poco ancora e il verde si svestirà per buttarsi addosso tutti i toni di rosso/arancio che conoscete. Sono tutti un po’ indispettiti, perchè l’idea non fa assolutamente piacere, ma la verità è che ci vuole solo un po’ di sano allenamento.

Io guardo questi cieli neri e riesco solo a pensare “Zuppa!”o “Crema!”: ricette che ti scaldano anche gli angoli più cupi dell’anima…dopotutto ognuno ha le sue manie!

CREMA DI ZUCCA CON GUANCIALE, FUNGHI PORCINI E MANDORLE

(tutto rigorosamente sfumato con una buona birra)

Ingredienti (dosi per 4 persone)

g 5oo zucca- g 300 patate- maggiorana- 1 cipolla piccola- 1,5 l di brodo vegetale- 2 fette di guanciale- g 150 funghi porcini- mandorle a lamelle- un bicchiere di birra doppio malto- olio extravergine.

Preparazione

Pulite le verdure e tagliatele a tocchetti. Tagliate la cipolla finemente e lasciate soffriggere in un filo d’olio extravergine, versate le verdure, la maggiorana, rosolate e sfumate con mezzo bicchiere di birra. Non appena sarà evaporato l’alcool, coprite col brodo vegetale. Lasciate sobbollire per quasi un’ora (o comunque per il tempo necessario a cuocere le patate e la zucca). Nel frattempo tagliate il guanciale a julienne, fatelo rosolare in un tegame antiaderente, aggiungete i funghi e un paio di cucchiai di mandorle e, una volta tostati, sfumate con la restante birra.

Regolate di sale la zuppa, passatela con il frullino a immersione, servite con il guanciale, i porcini, le mandorle e un filo d’olio a crudo.

E se non riuscite a consolarvi nemmeno con questa ricetta, avete una buona scusa per finire la bottiglia di birra!