Crespelle con tarassaco, ricotta e taleggio- Meat Free Monday

“Mai fidarsi di chi ha paura di toccare la terra”.

Così mi aveva apostrofato il mio docente di pedologia, mentre mi accingevo a osservare uno dei miei primi profili.

Una frase semplice, ma che dice molto.

Io, che in quel momento tentennavo più per paura di dimostrare inferiorità o ignoranza, che per il timore di sporcarmi le mani, avrei voluto annoiarlo a morte con tutti i racconti di ginocchia sbucciate e vestiti luridi che avevo collezionato durante l’intera infanzia/adolescenza, pur di fargli capire che non ero quel tipo di persona.

Invece scambiai con lui un sorriso e rimasi zitta.

Lo avrebbe capito da sè che non ero affatto una principiante.

Per il Meat Free Monday di questa settimana ho scelto una delle piante più comuni nei nostri prati: il tarassaco.

Detto comunemente anche dente di leone o soffione, ma anche piscialletto (nel nord Italia pisalét, pisacàn o pisaca’ ) poiché ai bambini viene di solito raccontato che chi lo coglie la notte bagnerà il letto, da cui il nome, o ancora pisciacane o polenta del diavolo.

Il tarassaco è usato per preparare apprezzate insalate primaverili depurative, sia da solo che con altre verdure. E’ tradizione consumarlo con uova sode durante le scampagnate di Pasquetta.
Anche i petali dei fiori possono contribuire a dare sapore e colore a insalate miste. I boccioli sono apprezzabili se preparati sott’olio. I fiori si possono preparare in pastella e quindi friggere. Le tenere rosette basali si possono consumare con soddisfazione sia lessate e quindi condite con olio extravergine di oliva, sia saltate in padella con aglio (o ancor meglio con aglio orsino).

Il tarassaco ha buone proprietà depurative e antinfiammatorie, grazie all’alto contenuto in potassio e sostanze amare.

In memoria di tutti i fiori soffiati e di tutte le finte polente cucinate da bambina, la mia ricetta per il lunedì senza carne di oggi, un piatto solo apparentemente elaborato, da preparare anche con largo anticipo.

CRESPELLE CON TARASSACO, RICOTTA E TALEGGIO

Ingredienti (dosi per 8 crespelle)

Per le crespelle: 150 g farina tipo 0- 2 uova- 300 ml latte- un pizzico di sale.

Per la salsa bechamel: 40 g farina tipo 0- 40 g burro- 500 ml latte tiepido- sale- pepe- noce moscata.

Per la farcitura: 100 g tarassaco, pulito e bollito (circa 6 cespi)- 150 g ricotta- 100/150 g taleggio stagionato (al gusto).

Preparazione

Pulite e lavate bene il tarassaco, fatelo cuocere in acqua salata per 5 minuti, scolate e passate in acqua ghiacciata per mantenere il colore verde brillante e fermare la cottura.

In una terrina capiente, lavorate le uova con la farina, il sale, quando il composto è ben amalgamato aggiungete il latte,  mescolando con la frusta e cercando di evitare la formazione di grumi. Lasciate riposare, poi cuocete le crepes o con l’apposita pentola o con un pentolino antiaderente passato con un pennello e una noce di burro.

Sminuzzate il tarassaco, mescolatelo alla ricotta e fate a pezzetti il taleggio. Ungete una teglia con qualche cucchiaio di salsa e scaldate il forno a 200°C.

Preparate la salsa bechamel, facendo sciogliere il burro, in una pentola sufficientemente capiente a contenere il latte, poi aggiungete la farina, lavorate bene il vostro roux facendo attenzione a non bruciarlo. Quindi calate lentamente il latte, che avrete fatto intiepidire in precedenza e continuate a mescolare facendo attenzione a non formare grumi.

Lasciate cuocere fino a consistenza desiderata, salate, pepate e aromatizzate con la noce moscata.

Formate le crespelle nel maniera che più preferite, o piegandole a libro per due volte o chiudendole a fagottino.

All’interno mettete prima un cucchiaio di salsa bechamel, poi il composto di ricotta e tarassacco e infine il taleggio.

Disponetele nella teglia e coprite con la salsa (se avete scelto di fare i fagottini, versate salsa sufficiente  a coprire metà del fagottino) e infornate per 15 minuti, prima usando il programma ventilato, poi quello combinato ventilato+grill per gli ultimi minuti di cottura.

Sfornate, lasciate intiepidire e servite.

Crema di asparago bianco e aglio nuovo

Diamo la colpa alla primavera e ai cambi di stagione, ma se recapiti i figli ad una festa di compleanno che non c’è o prepari tutto l’occorrente per un risotto senza avere in dispensa il riso, forse qualche sintomo di stanchezza lo stai manifestando.

E puoi incolpare chiunque, il cielo, il freddo, la lavatrice, rimane che devi prendere atto dei tuoi tempi.

O per lo meno del fatto che la giornata continua a rimanere di 24 ore, non una di più, non una di meno.

Non è mai stata la stanchezza fisica a spaventarmi: sono quel che si dice un mulo da soma, non per nulla brianzola fino al midollo, allergica al divano o alle sedie più in generale, ma la stanchezza mentale, quella è tutta un’altra cosa.

Di lì non si scappa.

Un vecchio adagio diceva “Mens sana in corpore sano” e anche se non ancora bene capito cosa volessero dire i latini, ho pensato che forse, avevano ragione.

CREMA DI ASPARAGO BIANCO E AGLIO NUOVO

Non poteva esserci scelta più facile dell’asparago. Un po’ perchè alla stregua del carciofo esercita su di me un fascino da latin lover, un po’ perchè, dovendo scegliere una verdura di stagione ricca di tutte le proprietà disintossicanti e fortificanti di cui pare io abbia bisogno, è stata la prima che mi è arrivata dritta alla mente (per la verità la primissima è stata l’ortica,ma per ovvie questioni di comodità, ho ripiegato sull’asparago).

L’asparago (dal greco aspharagos, che è dal persiano asparag, ossia germoglio) è inteso sia come l’intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis L.. L’asparago possiede particolari proprietà diuretiche, è ricco in fibre e potassio, è povero di sodio e ricchissimo di acqua (90%), oltre a moltissimi sali minerali.

Esistono diverse varietà: la prima selvatica, è possibile reperirla presso i pascoli incolti e nei boschi di querce, le altre specie coltivate, si distinguono in base al colore dei turioni. Per conservarli, una volta raccolti, è possibile mantenerli un giorno a temperatura ambiente oppure dai 4 ai 7 giorni in frigorifero, avvolti in un canovaccio umido.

Per essere certi della loro freschezza, osservatene le cime: se sono ben chiuse e compatte, significa che sono freschi.

In attesa dei primi germogli direttamente dal mio orto e dell’asparago rosa di Mezzago, per la mia crema ho scelto l’asparago bianco, perfetto per questo tipo di ricette, data la sua delicatezza rispetto alla varietà verde.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

500 g di asparagi bianchi- 4 spicchi di aglio nuovo- 1 litro di brodo vegetale leggero- 1 cucchiaio colmo di burro- 2 cucchiai di farina- 100 ml di panna liquida fresca- mandorle a lamelle- erba cipollina- pecorino dolce- sale.

Preparazione

Lavate e pelate gli asparagi, eliminate la parte più coriacea e legnosa, poi tagliateli a pezzi. Portate il brodo ad ebollizione, aggiungete gli asparagi e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Toglieteli  dal brodo di cottura con una schiumarola e mettete da parte alcune punte per la guarnizione finale.

Sciogliete il burro in una pentola capiente e rosolate l’aglio. Aggiungete la farina e fate cuocere il roux per qualche minuto mescolando continuamente ed evitando di farla attaccare. Aggiungete l’asparago a dadini e poi man mano il brodo di cottura degli asparagi continuando a mescolare e facendo attenzione che non si formino dei grumi. Fate cuocere per circa 10-15 minuti. Unite la panna e cuocete per altri 5 minuti a fuoco basso. Aggiustate di sale, poi spegnete e passate col minipimer.

Servite la vellutata nei piatti con le punte di asparagi, erba cipollina, scaglie di pecorino e mandorle.

Menù-à-porter!

Marzo pazzerello!
Così diceva un vecchio proverbio e non c’è nulla di più vero.
Se un giorno il sole ci fa stare con il naso all’insù a godere del caldo dei suoi raggi, il giorno dopo nessuno ha la più pallida idea di dove sia finito e ti può pure capitare di ritrovare il paesaggio tutto imbiancato.
Marzo è il mese della primavera e anche quello della poesia.
In questi giorni di cielo monocromo è difficile convincervi del contrario, ma tra poco – per davvero, eh! – i prati saranno un tripudio di cestini e trapunte a quadri.
Dal momento che siamo delle inguaribili ottimiste e visto che, calendario alla mano, ormai ci siamo, abbiamo pensato a un menù che è un vero inno alla primavera e alla vita all’aria aperta.
Pronti per il nostro menù-à-porter?

Panini all’olio

Insalata di valeriana, cipollotti e Parmigiano Reggiano

Quiche di segale con broccoletti e Camembert

Teglia di asparagi al forno

Torta salata porri e ricotta

Buttermilk Quick Bread

Lasagne di pane carasau e pesto di cavolo fiolaro- Meat Free Monday

Avere a che fare con quattro uomini allergici a tutto – o quasi- ciò che è verde, per me che per la verdura ho una passione viscerale, è quasi una dannazione.

Soprattutto se quello dei quattro che dovrebbe essere il più maturo e mostrare una sensata propensione verso i nuovi sapori, ha un’indole molto più vicina ai sei anni che ai trentacinque e che alla vista di determinati cibi esordisce con la tipica frase “Cos’è quella cosa verde?”.

La dannazione negli anni si è trasformata in una vera e propria sfida. 

Non è facile convincere un palato adulto, ci sono troppi preconcetti da abbattere, molto più di quanto capiti con dei bambini.

Una mezza vittoria l’avevo ottenuta con il cavolo nero, in tempi non sospetti, quando il Meat Free Monday era dedicato a un giorno qualsiasi della settimana. Come avrei potuto rinunciare a un assaggio di cavolo fiolaro, che raccontato in due parole è una versione ancor più delicata sia di cavolo nero che del broccolo stesso?

LASAGNE DI PANE CARASAU E PESTO DI CAVOLO FIOLARO

Il cavolo fiolaro fa parte della famiglia dei broccoli, è un meraviglioso cavolo tutto verde con qualche cima qua e là.

Il nome deriverebbe dalla quantità di “fioi” (=figli, nel senso di giovani gemme) che si trovano lungo il fusto di questo cavolo veneto, tipico del vicentino.

Io l’ho incrociato per caso tra le ceste di un produttore della mia zona, che mi ha consigliato di servirlo come contorno ripassato in padella con un semplice aglio e olio o accompagnato alla pasta a mo’ cime di rapa.

Con le dosi riportate per la realizzazione del pesto ho preparato le lasagne per due persone e un vaso da 200 g di pesto, che ho riposto in frogorifero coperto d’olio extravergine.

Il gusto è delicato, ottimo per accompagnare anche dei crostoni di pane o una semplice pasta.

Ingredienti (dosi per 2 persone)

Per il pesto: 150 g di cavolo fiolaro- 30 g pecorino sardo grattugiato- 30 g Parmigiano Reggiano grattuggiato- 25 g mandorle sgusciate- aglio- olio extravergine- peperoncino.

Per le lasagne: 3 fogli di pane carasau- brodo vegetale q.b.- 150 g stacchino- pesto di cavolo fiolaro- Parmigiano Reggiano.

Preparazione

Pulite le foglie del cavolo sfilando la parte verde dal gambo (conviene partire da sotto tenendolo con una mano e salire stringendo con l’altra), lavate con cura e lessate velocemente in pochissima acqua leggermente salata. Scolate, strizzate bene e ripassate in padella con un filo d’olio, dell’aglio schiacciato e peperoncino.

Eliminate l’aglio e il peperoncino, poi tritate tutto nel mixer, insieme alle mandorle, ai formaggi e all’olio che aggiungerete a filo finchè non si sarà formata una crema omogenea e non troppo densa.

Scaldate il forno a 200°C.

Coprite con un foglio di carta forno bagnato e poi strizzato una teglia da lasagne. Passate il pane carasau nel brodo tiepido, in maniera molto veloce: il pane dovrà mantenere la sua croccantezza, quindi fate attenzione a non inzupparlo più del necessario.

Fate degli strati iniziando col pane, aggiungendo qualche cucchiaio di pesto e stracchino a pezzi. Ripetete fino a completare la vostra teglia: l’ultimo strato copritelo con un filo di pesto e una spolverata di Parmigiano grattugiato.

Infornate per 15 minuti e lasciate intiepidire cinque minuti prima di servire.

Di ricette e racconti o ricette senza racconti

Una ricetta senza racconto è come una piatto senza sapore.

A volte risulta difficile spiegare quale sia il percorso che mi porta fino ad una nuova ricetta, a volte è semplice come respirare.

Capita che il racconto arrivi prima ancora della ricetta, già scritto, rivisto e corretto e mi pulsa dentro con tutte le sue belle parole messe in fila e, finchè non lo scrivo fisicamente, riesce a confondermi e a portarmi altrove.

Questa è una ricetta senza una vera storia, se non quella di me che mezza malaticcia mi trascino da quattro giorni e decido finalmente di staccare la spina per un po’.

Questo ieri, perchè oggi è già ora di tornare in piedi, ma l’importante è che ci sia stato modo di volersi bene, di amarsi un po’, almeno per un giorno.

QUICHE DI SEGALE CON BROCCOLETTI E CAMEMBERT

Ingredienti

Per la pasta brisée: 100 g farina tipo 0- 100 g farina di segale- 100 g burro- sale- acqua fredda quanto basta per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Per il ripieno: 2 broccoli- 2 patate piccole- 100 g formaggio Camembert- 70 ml panna- 1 uovo- 1/2 cipolla- sale- pepe- olio extravergine.

Preparazione

Impastate le farine col burro a tocchetti, sbriciolandolo con le dita. Quando avrete ottenuto un composto sabbioso, aggiungete il sale e l’acqua a filo, poca alla volta, fino quando basta. Fate una palla e riponetela in frigorifero a riposare per 30 minuti.

Pulite i broccoli, scottateli in acqua bollente e scolateli. Tritate la cipolla e fatela appassire in un filo d’olio, versate i broccoli e fateli cuocere per cinque minuti, mescolando delicatamente. Salate e pepate, poi spegnete.

Pelate le patate, risciacquatele e affettatele sottilissime. Tagliate il formaggio a cubi e mescolatelo con la panna e l’uovo.

Stendete la pasta e mettetela in uno stampo leggermente imburrato, fate dei fori coi rebbi di una forchetta e copriela con un foglio di carta da forno e dei legumi o qualcosa che serva a far peso.

Infornatela a 200°C in forno già caldo  per 15 minuti circa.

Toglietela dal forno, eliminate legumi e carta forno e distribuite gli ingredienti: prima le patate a fette, poi i broccoli, infine il composto di formaggio e panna.

Infornate ancora a 180°C per 20 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire e servite a fette.

Che poi influenza o meno, c’è bisogno del nostro sorriso migliore: per festeggiare figlio n.3 o perchè no, il mio debutto su Cosebelle Magazine, con una rubrica tutta mia!

Pasta Madre…indovinate di cosa si parla?