Ancora a proposito di conservazione

Siamo sempre stati assolutamente democratici. E se si è democratici senza possibilità di scelta, allora su certe antipatie bisogna proprio lavorarci.

Ovviamente siamo ancora alle prese coi fagiolini e relative scorte invernali.

I metodi più validi in questo caso sono: la congelazione, la conservazione sott’aceto e l’essicazione. Io ho scelto un metodo chimico, ma più leggero per il palato.

FAGIOLINI AL NATURALE

Ingredienti

Fagiolini- qualche foglia di basilico- sale.

Preparazione

Mondate e lavate i fagiolini, poi tuffateli in acqua bollente salata per un paio di minuti, scolateli- fate attenzione che siano bene al dente- tenendo da parte la loro acqua di cottura. Sistemateli in vasi di vetro, unite il basilico e l’acqua di cottura raffreddata. Chiudete ermeticamente i vasi e avvolgeteli in un canovaccio, poi fateli sterilizzare a bagnomaria per cinque minuti. Estraete i vasi solo quando saranno freddi.

Questo tipo di conservazione permette di utilizzarli anche nel periodo invernale, magari in mazzetti avvolti in una fetta di pancetta o di speck e passati in forno.

Parola d’ordine: conservazione #2

Procediamo ora con qualcosa di più profumato: il basilico.

I metodi per conservare il basilico sono davvero molti e tutti quanti garantiscono un’ottima qualità. La congelazione risulta essere il metodo più veloce e immediato (è sufficiente sciacquare le foglie e lasciarle asciugare su un canovaccio pulito per poi procedere alla divisione in contenitori che  verranno riposti nei cassetti del congelatore), ma anche l’essicazione permette in maniera veloce di ottenere ottimi risultati (basterà far seccare le foglie su un reticolo e poi riporle in vaso di vetro chiuso).

Per quest’anno, oltre ai due metodi sopracitati, voglio provare qualcosa di nuovo, ma di origini antiche:

BASILICO AL SALE

Ingredienti

g 200 foglie di basilico- g 250 sale grosso- olio extravergine d’oliva.

Preparazione

Mondate il basilico, eliminando i gambi ed eventuali fiori, lavate le foglie, asciugatele bene, poi iniziate a disporle sul fondo di un vaso di vetro. Coprite le foglie con uno strato di sale, continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Sommergete tutto con l’olio, chiudete e lasciate il vaso in un luogo buio per almeno un mese.

Parola d’ordine: conservazione

Sono giorni di grande frenesia: il sole comincia ad essere meno crudele e il rigoglìo è incontenibile. Come ogni estate di questi tempi, quando le braccia a casa tornano ad esser quattro, ci si cimenta nell’arte della conservazione.

Conservare i prodotti dell’orto non è solo una saggia pratica di risparmio, ma è anche un modo per disporre di una dieta variata ed equilibrata in ogni stagione dell’anno e per poter gustare gli alimenti preferiti anche fuori stagione.
I metodi sono davvero tanti, nella loro scelta è necessario considerare sia le nostre capacità ed esigenze, sia l’idoneità di una pianta ad uno specifico metodo di conservazione.
I metodi di conservazione si possono distinguere in fisici, chimici e biologici, a seconda del principio utilizzato per bloccare l’azione degli enzimi e dei microorganismi.

METODI FISICI:

– refrigerazione o conservazione in ambiente fresco;

– congelazione-surgelazione;

– pastorizzazionee sterilizzazione;

– essicazione;

– sottovuoto;

METODI CHIMICI:

– salagione o salamoia;

– sott’olio- sott’aceto- sotto spirito;

– con zucchero;

– in agrodolce;

METODI BIOLOGICI:

– fermentazione.

Un ottimo libro a cui rifarsi (e a cui mi rifaccio io) è questo, ma ce ne sono davvero moltissimi.

Iniziamo da qui.

AGLIO E CIPOLLE

In questo caso il metodo migliore rimane quello della conservazione in ambiente fresco. I bulbi devono fatti essicare precedentemente e devono essere poi privati della tunica esterna, solitamente più sporca di terra e/o rovinata, poi devono essere o intrecciati in festoni- se sono state tenute le foglie- o in sacchetti di rete da appendere in un luogo fresco e ventilato.

La conservazione della cipolla, varia da poche settimane a qualche mese, a seconda della varietà che avete raccolto.