Una torta che è la fine del mondo!

E così tutto finisce, o , almeno, questo è quello che dicono.

Per me oggi è un giorno come tanti altri: la solita sveglia presto, le cose lasciate sparse qua e là da riordinare e l’ennesima corsa contro il tempo (dove io perdo clamorosamente ogni giorno) per uscire di casa.

Il Natale si confonde in tutto questo gran ciarlare di fini: io vedo solo un’altra settimana al termine e ancora tanto da preparare.

In ogni caso qualcosa è certamente finito, il mio corso di fotografia, per esempio.

Ogni anno mi ripropongo di impare qualcosa di nuovo o di migliorarmi in qualcosa che in parte già conosco. Capire gli errori e trovare nuovi spunti, credo che in fondo i corsi servano un po’ a questo, quindi perché non festeggiare con una torta degna di tutta quest’arte messa da parte?

SACHER TORTE

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L’indecisione sulla scelta del dolce da portare l’ha fatta da padrona per due lunghissime settimane, poi come sempre, ho trovato l’ ispirazione nel posto giusto, che è ancora una volta il blog Anice e Cannella. La ricetta della Sacher di Paoletta la trovate qui, io ve la riporto fedelmente, con qualche precisazione di mio pugno.

Ingredienti

20 g farina tipo 1 – 40 g maizena- 90 g burro- 80 g zucchero a velo- 90 g cioccolato fondente- 30 g farina di mandorle – 4 tuorli- 5 albumi- 1/2 bustina di lievito- 250 g marmellata di albicocche.

Per la glassa: 220 g cioccolato fondente- 80 g burro- 2 cucchiai d’acqua.

Preparazione
Imburrate lo stampo e rivestitelo con carta da forno e riscaldate il forno a 170°C.

Montate con le fruste per diversi minuti il burro morbido con 50 g di zucchero, aggiungete i tuorli uno ad uno, aspettando che il precedente sia ben amalgamato al composto.Nel frattempo fondete  il cioccolato a bagnomaria e lasciate intiepidire, quindi amalgamate sempre montando bene.Poi pian piano ma a mano, la farina, la maizena e la farina di mandorle setacciate bene con il lievito. In ultimo, cercando di non smontare il tutto, gli albumi montati a neve con il resto dello zucchero.

Infornate in uno stampo estraibile da 23 cm per 40 minuti circa.

Una volta raffreddata, tagliate in due in due dischi o con un filo da cucito o con una lama lunga ben affilata.

Spennellate la superficie inferiore con della marmellata di albicocche precedentemente frullata bene con il mixer. Ne va poca, diciamo sui 3 mm.

Riposizionate il disco superiore e spennellate anche questo con la marmellata, giusto un velo.

A questo punto ho preparato la glassa:

sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente il burro e 2 cucchiai di acqua (fidatevi, non impazzisce), mescolando continuamente; il fuoco deve essere dolcissimo e l’acqua non deve bollire assolutamente, anzi, è meglio che ogni tanto togliete tutto dal fuoco per far perdere un po’ di calore. Quanto il cioccolato sarà diventato bello fluido e lucido lo si può versare sulla torta. Per fare quest’operazione potete o tenere la torta su un piatto e farla girare oppure usare la più classica gratella.

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Mele, Meline e Apple Pie

Tutto quest’autunno davanti agli occhi non avevo ancora infornato una torta di mele, com’è possibile?

Mela, il frutto perfetto per forma, sfumature, sapore…per me, e chi mi conosce lo sa bene, un secondo nome, qualche volta preferibile al primo, quasi una seconda personalità, decisamente più simpatica e irriverente.

Occorreva correre ai ripari (ed essere un po’ meno egocentrica), riportare la perfezione della semplicità dentro una torta. Con le galline in sciopero e il paniere delle uova che languiva, la scelta non poteva che ricadere sulla più scontata e conosciuta torta di mele: l’Apple Pie.

Per la rubrica delle torte del lunedì, in un martedì inoltrato, ecco la ricetta.

APPLE PIE

Ingredienti

230 g farina di farro tipo 0- 120 g burro freddo- 50 ml acqua fredda- 4 mele Granny Smith- 60 g zucchero di canna- 1 cucchiaino di cannella in polvere- il succo di mezzo limone- un pizzico di sale.

Preparazione

Nella planetaria mettete la farina, setacciata, aggiungete il sale unite il burro a pezzetti. Poca alla volta, aggiungete l’acqua, in modo da ottenere una pasta liscia e omogenea. Avvolgete l’impasto ottenuto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.


Nel frattempo, sbucciate e affettate le mele in una terrina, aggiungete lo zucchero, il succo di limone e la cannella e mescolate il tutto.

Togliete la pasta brisè dal frigorifero, dividete la palla in 2/3 per formare la base, guarnite con le mele e usate il 1/3 restante per creare un disco che ne ricopra la superficie, facendo aderire bene i bordi, lasciati appositamente alti.
Incidete la superficie col tipico taglio da apple pie e cuocete in forno statico, preriscaldato, a 190° per i primi 10 minuti, poi a 175°C per altri 30/35 minuti.

Una Sig.ra colazione

Ci sono torte che faccio da sempre.

Non da oggi nè da ieri, da sempre. O, almeno, da quando ho ricordi di me in cucina.

La torta di grano saraceno è una di queste. Colpa delle vacanze monotematiche dei miei genitori da quando avevo sei anni, colpa del suo gusto ruvido e asprigno, che mi attira ogni volta e riesce a farmi desiderare più di una fetta-cosa che a me coi dolci non capita-, per lei nutro davvero una certa passione.

La ricetta è ancora quella reperita da mia madre nel solito paesino di montagna dove osa ancora passare le sue estati dopo trent’anni suonati, la stessa che trovereste se vi venisse voglia di cercare la ricetta nell’etere, uguale identica, nemmeno una virgola di differenza.

TORTA DI GRANO SARACENO

Uniche vere differenze che ho apportato: lo zucchero-io ho usato quello di canna- e la doppia farcitura-normalmente è singola-.

Ingredienti( dosi per due stampi da 14 cm)
g 150 di farina 00- g100 di farina di grano saraceno- g 500 di marmellata di ribes rossi poco zuccherata- g 150 (+ g 50 per guarnire) tra noci, nocciole e pinoli tritati fini- 6 uova- g 300 di zucchero semolato- g 100 di burro- 1 bustina di lievito per dolci- zucchero a velo per spolverizzare.

Preparazione

In una ciotola montate, utilizzando uno sbattitore elettrico, le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Nel mixer tritate finemente noci, nocciole e pinoli. Incorporate a pioggia la farina 00 setacciata e quella di grano saraceno, amalgamandole all’impasto, poi unite la frutta secca mescolando lentamente con un cucchiaio di legno. Fate fondere il burro in un pentolino e aggiungetelo a temperatura ambiente al composto insieme al lievito setacciato. Mescolate nuovamente.

Imburrate ed infarinategli stampi a cerniera, versatevi all’interno il composto e fate cuocere nel forno già caldo a 170° per circa 45 minuti, o comunque fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce uscirà asciutto e pulito. Trascorso questo tempo fate la consueta prova stecchino, quando uscirà asciutto e pulito il dolce sarà cotto.
Estraete la torta dal forno e fatela raffreddare su di una griglia per dolci. Servendovi di un coltello tagliatela a metà in senso orizzontale e farcite la parte inferiore così ottenuta con la marmellata di ribes rossi aiutandovi con un cucchiaio. Ricomponete il dolce appoggiando la parte superiore e spolverizzate con zucchero a velo. Se volete, aiutandovi con un pennello da cucina distribuite la marmellata sui lati, poi guarnite con della granella di fruttta secca che avrete tenuto da parte. A piacere servite con panna montata fresca.

Non si può dire si tratti di una torta light, ma il palato vi ringrazierà!

Il più classico dei classici: la crostata.

Ci sono luoghi fatti per tornare. Perfetti per il passato, così come per il presente: fanno bene e basta.

Forse perchè sono luoghi fatti di persone, più che di paesaggio (anche se in questo caso la cornice è un Sig. Paesaggio).

Tornarci con puntuale scadenza annuale, mi da sicurezza, la stessa sicurezza che ritrovo nelle cose conosciute a memoria, quella che spesso cerco di scansare un po’ più in là, per paura della noia.

E quando arriva il consueto invito e rispondo “Il dolce lo porto io” è scontato che il dolce sarà una crostata.

Non esiste torta più semplice e versatile. 

Anni ed anni di crostate non sono riusciti ad annoiarmi. Quella di ieri, di grano saraceno e cannella, aveva ben poco di estivo, per la verità mi ricordava un po’ il Natale, ma mi è parso che nessuno abbia disdegnato un po’ di effetto natale in pieno luglio.

CROSTATA DI GRANO SARACENO E CANNELLA E MERINGHE

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Questa pasta frolla risulta essere una variante della più classica frolla, che uso abitualmente.

Ingredienti (dosi per una tortiera da 27 cm e due da 10 cm)

Per la pasta frolla: g 300 farina 00– g 200 farina di grano saraceno- g 250 burro – g 130 zucchero a velo – 4 rossi uova- un cucchiano abbondante di cannella- sale.

Per le meringhe: 4 albumi- zucchero a a velo (di pari peso agli albumi)- sale.

Preparazione

Per la crostata: strofinate la farina e il burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, ottenendo un mucchio di briciolame che raccoglierete sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettete i tuorli lavorati con lo zucchero, la cannella e un pizzico di sale. Impastate tutto molto rapidamente; avvolgete la pasta in poca pellicola e passatela a riposare in frigo per almeno 30′ circa. Stendete la pasta a mm 3-4 di spessore e con essa ricoprite una tortiera bassa (ø cm 24), coperta da carta da forno. Bucherellate la frolla con una forchetta e coprite di marmellata di fragoline di bosco o lamponi. Rifinite e infornatela a 190 °C per 10′, quindi, abbassate la temperatura a 170/160°C (in base al forno) e cuocetela per altri 20′.

Per le meringhe: con le fruste, montate a neve gli albumi, quando avranno raggiunto una consistenza gonfia e soffice aggiungete lo zucchero a cucchiaiate senza smettere di lavorare il composto, fino al completo assorbimento dello zucchero. Raccogliete la meringa nella sacca da pasticcere e formate i dolci. Cuocete a 50-80°C per circa 4 ore.

Crema di asparagi alla milanese

Ed ecco la prima ricetta.

Ovviamente ho scelto un grande classico, tanto classico da essere facilmente reperito su moltissimi libri di cucina.

Le dosi a seguire sono per sei persone:io l’ho preparata per due, alleggerendola dei riccioli di burro finali e dalla panna, che ho accennato appena. Per il resto…buon appetito!

INGREDIENTI

un litro di latte – un litro di brodo – asparagi g 800 – burro g 100 – panna g 100 – farina g 100 – 2 uova – grana grattugiato – crostini di pane – sale

Preparazione

Scaldate separatamente il brodo e il latte. In una casseruola cuocete per 3′, senza che prendano colore, g 50 di burro con la farina, mescolando il composto affinché non si formino grumi. Aggiungete a filo il brodo e il latte.caldi. Al bollore unite gli asparagi, mondati e lavati, e lasciate cuocere per almeno un’ora mescolando con costanza. Se serve, correggete di sale. Tostate nel forno i crostini di pane. A fine cottura filtrate tutto al passino fitto in un’altra casseruola e riportate sul fuoco per 3′. Nella zuppiera di portata mettete i tuorli, il burro rimanente a pezzetti, la panna e due cucchiai di grana: sbattete con una frusta gli ingredienti mentre vi versate sopra, poco alla volta, tutta la crema fumante. Accompagnate con i crostini ancora caldi. Questo delicato primo piatto si accompagna bene con un bicchiere di Malvasia dei Colli Piacentini.

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