Un risotto classico- Meat Free Monday

Quando ho voglia di riprendere quota lentamente dopo una (come la chiamo io) sfacchinata emotiva, il rifugio sono le ricette conosciute a memoria. Quelle ricette che non hanno bisogno di alcuno sforzo di memoria per essere portate in tavola, ma che rigenerano mente e palato.

Al primo posto tra i miei comfort food ci sono le zuppe, ma il risotto rimane sempre un must a cui non riesco a rinunciare: sarà che mi ci sono voluti anni per affinare una tecnica che difficilmente mi delude, ma un piatto di risotto ben fatto ha un potere di seduzione altissimo.

Dopo una settimana come quella appena trascorsa, non si poteva iniziare il lunedì che nel migliore dei modi.

E dato che di lunedì si tratta, non poteva che essere  Meat Free Monday.

RISOTTO CON RADICCHIO TARDIVO, QUARTIROLO E PERE CARAMELLATE

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Questa ricetta è una di quelle che capitano spesso nel periodo invernale: pochi ingredienti di stagione per un piatto davvero impeccabile!

Il radicchio che ho usato è quello tardivo di Treviso, di tutta la famiglia il mio preferito in assoluto, ma potete tranquillamente sostiturlo con uno degli altri reperibili in questa stagione.

Se poi avete ancora qualche dubbio sulla buona riuscita del vostro risotto, vi lascio il link alla pagina di HonestCooking.it, dove ho elencato, una ad una, quelle che per me (e non solo per me) sono le 6 regole per la buona riuscita di un risotto.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

450 g riso Carnaroli o Vialone nano- 1 cespo di grandi dimensioni di radicchio tardivo- 100 g di formaggio Quartirolo- 1,5 l di brodo vegetale- olio extravergine- burro q.b.- 1 cipolla piccola bianca o dorata- 1 pera Kaiser- 1 punta di zucchero di canna.

Preparazione

Tagliate la cipolla molto finemente e fatela appassire con l’olio, aggiungete il radicchio lavato, asciugato e tagliato finemente (tenete da parte qualche cima per guarnire). Unite un altro filo d’olio e calate il riso, fate tostare a dovere, sfumate col brodo e proseguite la cottura aggiungendo il brodo all’occorrenza, non appena il riso inizia ad asciugare.
Cinque minuti prima che la cottura sia ultimata, aggiungete metà pera tagliata a cubetti.

A cottura quasi ultimata, calate il formaggio a piccoli pezzi, mescolate bene, poi spegnete e coprite per la mantecatura.

In un altro tegame, fate sciogliere una noce di burro e calate la restante pera fatta a fettine sottili (se preferite potete tagliarle a mo’ di ventaglio, come nel mio caso) fatele saltare e aggiungete lo zucchero. Una volta sciolto, spegnete e aggiungetele al piatto come guarnizione.

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Borroeula e Brianza

Da bambina amavo la mia terra: i campi dietro casa dove correre, i pomeriggi passati tra le pannocchie o a lanciarsi dall’alto di un fienile.

Non sono vecchia, tutt’altro, ma non riesco più ad amare questa terra come l’amavo allora.

La Brianza è un territorio strano: o la si ama o la si odia. Io non ho ancora definito i miei sentimenti per lei, anche se ammetto senza timori di propendere più per la seconda opzione. 
Sembrerò ingrata, ma la verità è che lo siamo stati tutti nei confronti di questa terra. Tutta la bellezza che avremmo dovuto difendere è andata perduta, ci siamo abituati a deturpare il paesaggio e ci è sembrato “normale”.

Forse la amo troppo, dev’essere questa la verità.

Dev’essere colpa di tutto questo amore se non riesco più a stare a guardare.

RISOTTO ALLA ZUCCA, BORROEULA E ROSMARINO

La Borroeula è un piatto tradizionale del giorno in cui si facevano i salami e soprattutto, quando si faceva la mutazione del vinello locale, piuttosto salato, per cui più si beveva, più veniva sete:  “e giò vin e su set”.

Un tempo, si prendeva la pasta di salame e la si avvolgeva in un foglio di carta oleata, questa la si poggiava su un altro foglio con abbondanti fettine sottilisime di patate crude e si faceva un bel fagotto da mettere sotto la cenere ricoperta di brace, in modo che tutto cuocesse lentamente. Le patate cedevano umidità alla pasta di salame per facilitarne la cottura e la pasta del salame, cedendo il grasso, condiva le patate.

La borrouela che vi propongo io è la pasta di salame cruda di sola coscia di maiale, snervata minuziosamente e non insaccata prepara sapientemente e secondo tradizione dalla famiglia Casati del Salumifico “Da Pinuccio”, che si trova a Sartirana di Merate, un uomo che col suo prodotto ha rappresentato da solo la Lombardia per Slow Food, per ben tre anni di fila.

Ingredienti (dosi per 5 persone)

450 g riso Carnaroli o Vialone nano- 200 g di zucca- 100 g di Borroeula- un rametto di rosmarino- 1,5 l di brodo di carne- burro- 1 cipolla piccola bianca o dorata.

Preparazione

Tagliate la cipolla molto finemente e fatela appassire col burro, aggiungete la zucca tagliata a cubetti e il rosmarino sminuzzato. Calate il riso e fate tostare a dovere, sfumate col brodo e proseguite la cottura aggiungendo il brodo all’occorrenza, non appena il riso si asciuga. Un paio di minuti prima che la cottura sia ultimata, spezzettate con le dita la pasta di salame e mescolate bene, poi spegnete e coprite per la mantecatura.

Servite in piatti caldi o nella zucca scavata passata in forno per circa 20 minuti a 150°C.

La scelta di usare la borroeula nella fase di mantecatura e non nella fase iniziale della cottura del riso, spiega il Sig. Casati in persona, è per non perdere la dolcezza del prodotto, che altrimenti risulterebbe troppo saporito.

I consigli culinari son fatti per essere condivisi, io lo cedo a voi… fatene tesoro!

Problemi di convivialità o di normalità

Fine di una domenica qualsiasi e di un altro pranzo non qualsiasi.

I nostri pranzi hanno una durata natalizia da molto più tempo di quel che mi ricordi, anche d’estate.

Amo la convivialità, stare seduti attorno ad una tavola più o meno imbandita, scambiarsi involontariamente di posto e ritornare a parlare lentamente, perdendo il ritmo del tempo.

Nonostante questo a volte vorrei essere capace di non perdermi dietro le formalità: godere di una semplice aglio e olio senza sensi di colpa, perchè la vera convivialità non ha problemi di tovagliato o di menù scontati, la convivialità parla da sè, indipendentemente dalla scelta degli abbinamenti.

Colpa dei geni o di un imprinting sbagliato?

RISOTTO CON CREMA DI ZUCCA AL TIMO MANTECATO AL BITTO

Di stagionalità parlo sempre volentieri, di stagionalità legata ai formaggi non si parla spesso, ma sarebbe buona pratica da adottare.

Così se vi capita di cercare qualche informazione circa il bitto scoprirete che “il bitto del Presidio Slow Food si produce solamente nei mesi estivi. Secondo l’andamento climatico, la produzione oscilla dai 60 ai 90 giorni. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 12 mesi, ma può essere protratta fino a 10 anni” (fonte- Presidi Slow Food)

Ingredienti (dosi per 4 persone)

320 g riso carnaroli o arborio- 1 l di brodo vegetale- 250 g zucca- 150 g bitto- timo- mezza cipolla bianca o dorata- 1 bicchiere di prosecco- olio extravergine- burro- sale.

Preparazione

In un tegame fate appassire con un filo d’olio la zucca tagliata a pezzetti e il timo, stufatela finchè sarà morbida, poi passatela al mixer. Fate rosolare la cipolla tagliata finemente insieme a una noce di burro, versate la crema di zucca, tostate il riso e sfumate con un bicchiere di prosecco.

Continuate a mescolare e bagnate col brodo bollente quando necessario. Quando mancano un paio di minuti dalla cottura, salate e lasciate il riso all’onda, versate il bitto fatto a pezzetti per la mantecatura, mescolate e spegnete. Coprite e lasciate riposare per un paio di minuti prima di servire.