Pane ai cereali antichi

Per il pane e per chi riusciva a sfornare con le proprie mani ho sempre provato un certo timore reverenziale, come se quelle mani meritassero una manciata di rispetto in più per tutto quel gran da farsi.

L’idea di poter replicare qualcosa di vagamente simile era una specie di tabù, un pensiero che nemmeno mi azzardavo a immaginare. Poi venne l’epoca della macchina del pane e del tutti che potevano fare tutto.

Nella trappola della macchina del pane ci sono caduta anch’io poco più di anno fa, quasi convinta che la meraviglia della panificazione potesse rinchiudersi in uno stampo di metallo. Un gioiellino affascinante, non c’è che dire, durato poco più di un mese.

Al secondo giro di boa, usavo la macchina del pane solo per impastare e avere una perfetta lievitazione.

Se avete un giornata stanca, o se volete semplicemente comprendere la differenza, accendete la radio- la mia

passava una delle mie canzoni preferite– e infilate le mani dentro la farina…lentamente.

Nessuno può rinchiudere l’anima in uno stampo.

PANE AI CEREALI ANTICHI

Del Senatore Cappelli c’era già stato modo di parlare qui, in quella stessa occasione mi ero dispiaciuta di non essere ancora riuscita a reperire la farina di un altro cereale antico, quello di Enkir.

Dopo l’incontro in occasione del Pasta Madre Day 2013, con gli spacciatori di pasta madre ci siamo tenuti in contatto e abbiamo deciso di fare un acquisto collettivo di parecchi chili di farina, così, finalmente, sono riuscita ad avere fra le mani lei, la farina di Enkir!

Il cereale antico selvatico Enkir è un cereale che risale a ben 10-12 000 anni fa. E’considerato il padre dei cereali e cresce spontaneo ancora oggi in alcune zone della mezzaluna fertile (Turchia e Iran). E’ ritenuta una specie fondamentale per la nascita dell’agricoltura moderna, ha un’ ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali ed è naturalmente resistente a patogeni e parassiti e pertanto si adatta bene ad ambienti colturali marginali. Viene anche indicato come il vero cereale biologico.  La farina di Enkir è di colore giallo naturale.

Questo cereale antico viene coltivato nella pianura Padana e viene macinato a pietra da Mulino Marino.

Per questo pane ho voluto mescolare le due antiche varietà di cereali, Cappelli e Enkir, Sud e Nord, quasi a voler creare un pane tricolore.

Ingredienti

430 g grano duro Senatore Cappelli- 110 g farina di grano Enkir- 140 g farina Buratto (tipo 2)- 440 g acqua tiepida- 260 pasta madre liquida rinfrescata e attiva- 18 g sale- 10 g malto.

Preparazione

In un’ampia ciotola, sciogliete il lievito madre nell’acqua, aggiungete le farine setacciate e il malto. Lavorate le farine cercando di assorbire tutta l’acqua e lasciate in autolisi per 30 minuti. Aggiungete il sale e iniziate a lavorare la pasta.

Con un’idratazione del 70%, l’impasto vi sembrerà appiccicare: sollevatelo dal tagliere con la spatola e picchiatelo sul piano più volte, poi lasciatelo riposare qualche minuto. Ripetete la stessa operazione più volte, quindi fate la pirlatura e riponete la pagnotta in un canovaccio ben infarinato, sia sotto che sopra, chiudetelo e lasciatelo nella ciotola a lievitare circa 3 ore.

Sgonfiate l’impasto e fate delle pieghe ben serrate dall’esterno verso l’interno in senso antiorario. Riponetelo nuovamente a lievitare per circa due ore.

Quindi dividete a metà l’impasto e formatelo a vostro piacere. Lasciate riposare coperto a campana per un’ora abbondante e infornate a 220°C in forno già caldo, con una baccinella d’acqua sul fondo e la pietra refrattaria pronta sulla leccarda. Dopo cinque minuti, aprite e spruzzate dell’acqua all’interno del forno per creare vapore.

Abbassate a 210°C e cuocete per 45 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare.

La baguette

Doveva essere un altro pane, questo. Doveva essere il LordCob Bread, per la precisione.

Doveva essere un pane da regalare, un dono un po’ speciale, casualmente caduto nel giorno di S. Valentino.

Poi i tempi si son fatti stretti la pasta madre era pronta, quella sì, ma non c’erano le farine, o meglio c’era solo un mezzo sacco da cinque chili di manitoba e per noi abituati all’abbondanza e alla scelta è come essere in carestia.

L’occhio cade su un’immagine e trova sempre la soluzione giusta.

BAGUETTE

L’incontro è avvenuto sul blog di Martina, un blog splendido, che vi consiglio davvero. Riporto la modalità di preparazione che ha descritto Martina, che trovo davvero chiara e ben fatta, e vi lascio il link con la sua versione, differente dalla mia per tempistiche e per l’uso della pasta madre, così se siete più avvezzi all’uso del lievito di birra o se avete poco tempo, potrete comunque preparare questo splendido pane.

Per la preparazione della baguette è necessario avere uno stampo forato apposito, io non l’avevo, ma (stranamente) ho deciso di prepararle ugualmente.

Ingredienti

500 g di farina di forza (Manitoba)- 320 + 30 g di acqua- 150 g lievito madre rinfrescato e attivo- 10 g sale.

Preparazione

Sciogliete il lievito in un poco d’acqua, poi aggiungetelo alla farina che avrete versato nell’impastatrice, mescolate bene, poi versate i 320 g di acqua e avviate l’impastatrice  a velocità bassa. Valutate la consistenza dell’impasto che non deve essere eccessivamente morbido, ma neanche duro. Deve risultare un impasto elastico, simile a quello della pizza. Ora aggiungete il sale e portate l’impasto a incordatura: l’impasto è incordato quando si arrampica sul gancio staccandosi dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e all’aspetto risulta semilucido, liscio ed elastico.

Riponete a lievitare in un contenitore precedentemente oliato e attendete il raddoppio (circa 3 ore).

Al raddoppio, capovolgete l’impasto su un piano di lavoro e dividetelo in 4 pezzi (all’incirca ogni pezzo peserà 210-215g). Lasciate riposare le palline formate, coperte da un panno e da un sacchetto di plastica per 10-15 minuti, poi prelevatene una alla volta, schiacciatela a formare un ovale, sgonfiando l’aria, poi formate la baguette come indicato in questo video.

Adagiate le baguette su carta da forno infarinata, ben distanziate e lasciate lievitare per 2 ore. Venti minuti prima di infornare portate il forno a 250°.
Fate rotolare una baguette alla volta su un cartone stretto e lungo almeno quanto le baguette e con lo stesso poi fatele rotolare su una teglia da forno. Quando avrete trasferito tutte e 4 le baguette sulla teglia, munitevi di una lametta, di un bisturi o di un taglierino molto affilato tenendo la lama a 45° per rapporto alla baguette praticate dei tagli veloci quasi paralleli alla lunghezza della baguette.
Prima di infornare spruzzate le baguette con dell’acqua e spruzzate anche le pareti del forno in modo da creare vapore. Inserite anche una ciotola di metallo sul fondo del forno e metteteci un dito di acqua bollente. Abbassate il forno a 240° e infornate. Dopo 5 minuti aprite velocemente la porta del forno e spruzzate di nuovo le pareti e le baguette. Proseguite la cottura per altri 15 minuti circa. Le baguette dovranno essere ben dorate. Spegnete il forno e trasferite le baguette dalla teglia alla griglia. Lasciatele per 10 minuti nel forno spento, poi toglietele e fatele raffreddare in verticale.

Svegliarsi col profumo di pane che riempie l’aria di casa, la neve fuori, come un tappeto caduto sulle nostre teste, mi diceva che sarebbe stato un buon giorno.

Dita della strega

Non credevo fosse possibile.

No, dico, una come me votata ad essere antihalloweniana a vita che ci casca così, come una principiante qualsiasi.

E per di più mi sono anche divertita...cose da non credere!

Non potevo certo tenere tutto questo divertimento solo per me.

DITA DELLA STREGA

Ingredienti(dosi per 40 dita o grissini)

400 g farina tipo 0- 200 g lievito madre rinfrescato (o 12 g lievito di birra)- 1 cucchiaio di malto- 200 g acqua tiepida- sale- mandorle a lamelle.

Preparazione

Fate una fontana con la farina setacciata, nel mezzo mettete il lievito insieme all’acqua e impastate. Verso la fine aggiungete il sale. Formate una palla liscia, se necessario regolate con la farina, mettetela in una ciotola ben infarinata, copritela con un canovaccio pulito e lasciatela nel forno spento con la luce accesa a lievitare per almeno 3 ore.

Scaldate il forno a 180 °C .

Trascorso il tempo necessario, ribaltate la ciotola e sgonfiate delicatamente la pasta di pane. Con una rotella tagliate delle striscioline di lunghezze differenti così da dare l’effetto di tutte le dita della mano. Tirate un poco ciascun pezzo e modellatelo cercando di riprodurre l’effetto di un dito nodoso e irregolare. Con una lama affilata praticate dei piccoli tagli e fate aderire una lamella di mandorla sull’apice, bagnandola con un po’ d’acqua prima di metterla sulla pasta di pane.

Infornate per circa 20 minuti, o finchè saranno appena dorate, e lasciate raffreddare prima di servire.

World Bread Day

E’ un grande classico della mia vita: arrivare tardi, o giust’in tempo per fare le cose. Spesso arrivarci senza la dovuta organizzazione.

Così inaspettatamente mi ritrovo a leggere dell’esistenza di una giornata mondiale del pane, World Bread Day, potevo lasciarmi scappare la possibilità di scrivere una ricetta?

Ovviamente la riposta è no. Ma nella realtà la risposta è : sì, come ogni volta.

Ma il pane c’è ed è anche buono, così ho deciso che virtualmente aggiungerò la mia ricetta alla lunga lista di ricette per il World Bread Day e mi segnerò il link per il prossimo anno!

LA CIABATTA

(la semplicità)

Ingredienti

200 g lievito madre rinfrescato- 300 g acqua- 400 g farina tipo 0- 12 g sale.

Preparazione

In una grande ciotola sciogliete il lievito madre nell’acqua, unite i 3/4 della farina e mescolate un po’ per farla assorbire. A questo punto va aggiunto il sale e il resto della farina poca alla volta.
Non bisogna impastare , ma sempre con la spatola, inglobare il tutto.
Si ottiene un composto semifluido. Coprire e mettere in forno spento con lucina accesa per tutta la notte.
Al mattino seguente, il composto sarà quasi triplicato di volume. La mattina, spruzzate il piano di lavoro con dell’acqua e fatevi aderire una striscia di pellicola per alimenti. Spargete abbondante farina, versate metà dell’impasto e con le mani infarinate, cercate di dargli approssimativamente la forma di ciabatta, ma senza strapazzare troppo l’impasto altrimenti smonta. Fate scivolare il pane sulla carta da forno e ripetete l’operazione con l’altra metà dell’impasto. Lasciate riposare circa un’ora e poi infornate a 200 °C per 40/45 minuti con la solita bacinella d’acqua che toglierete gli ultimi dieci minuti per far sì che si formi la crosticina.

Sfornate e lasciate raffreddare.

(Qualche consiglio pratico su come trattare l’impasto della ciabatta potete trovarlo qui.)

Pane da colazione- Pain au chocolat

La Llorona continua a crescere, anzi si sta espandendo a dismisura…non è che la cosa non mi faccia felice, tutt’altro, ma sta diventando decisamente impegnativo mantenere degli standard di panificazione bassi.

In ogni caso, la soddisfazione di poter creare tutto quello che mi salta per la testa è già abbastanza per strapparmi un sorriso.

Dato che l’indecisione in questo periodo la fa da padrona, ho optato per impastare tutte le possibili soluzioni di pane da colazione…beh,no, non proprio tutte, ma una buona parte.

La prima: pain au chocolat.

PAIN AU CHOCOLAT

Ingredienti (dosi per 8/10 panini)

250g farina tipo 00- 150 ml latte tiepido- 2 cucchiai di zucchero- 75 g lievito madre rinfrescato- 100 g burro ammorbidito- 150 g cioccolato fondente in gocce- 1 uovo- sale.

Preparazione

Sciogliete il lievito nel latte tiepido, mescolatelo alla farina, allo zucchero e, solo alla fine, al sale. Lasciate lievitare fino a quando sarà raddoppiato. Trascorso il tempo necessario, stendete la pasta, fino ad avere 1 cm di spessore, disponete nel centro il burro e richiudete la pasta sul panetto. Con un mattarello appiattitela fino ad ottenere un rettangolo e poi piegate in tre parti, avvolgete nella pellicola e lasciatela riposare nella parte bassa del frigorifero per 30 minuti. Ripetete questa operazione altre due volte, poi stendete la pasta e formate dei rettangoli da 8×10 cm ciascuno. Guarnite il lato corto del rettangolo con il cioccolato e arrotolate per chiudere. Disponete su carta da forno e, dopo averli spennellati con del tuorlo sbattuto, infornate nel forno già caldo per 20 minuti circa a 200°C.