Pan brioche. La ricetta definitiva.

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La ricerca della perfezione o della felicità ha lo stesso sapore incerto di certi piatti.

L’errore più grande è divagare.

Inutile inerpicarsi alla ricerca di un ingrediente sconosciuto, se non si conoscono perfettamente le basi.

Ci si potrebbe perdere, confondersi.

PAN BRIOCHE

{La ricetta definitiva}

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Appena ho letto la ricetta di Calycanthus, ho pensato che facesse al caso mio.

Capita spesso, soprattutto con le ricette base, di cercare e provare, rifare e ancora modificare, alla ricerca di una perfezione che, inspiegabilmente, o arriva alla prima prova, o sembra non arrivare mai.

Il pan brioche è una di quelle ricette apparentemente semplici che sanno divorarti di domande, quelle che “Buona!…sì, però…”.

Non ho esitato a testarla, modificandola quel poco le dosi per poter usare il lievito madre liquido che uso abitualmente, soprattutto perchè la ricetta è presa dal libro di Emmanuel Hadjiandreou Come si fa il pane, libro che è lì, nella lista dei desideri che tengo bella scritta in testa.

Risultato: ottima! E da rifare e rifare. Da stampare e mettere nella pagina dei dolci lievitati come ricetta base.

Ingredienti (dose per plumcake da 500 g)

200 g di farina manitoba- 80 g farina tipo 0- 4 g sale- 30 g zucchero di canna- 80 g lievito madre rinfrescato e attivo- 60 g di latte intero tiepido- 2 uova medie- 100 g burro ammorbidito.
1 uovo medio sbattuto con un pizzico di sale per spennellare ( io ho usato un goccio di latte).

Preparazione

Mescolate in una ciotola la farina, il sale e lo zucchero (ingredienti secchi). Nella ciotola della planetaria (o in un’altra ciotola più grande) mescolate il lievito con il latte, mescolando bene finché non si sarà sciolto completamente, aggiungete quindi le uova sbattute a parte e amalgamate ancora (ingredienti umidi). Unite gli ingredienti secchi a quelli umidi e lavorate il composto finché non sarà amalgamato, quindi coprite e lasciate riposare l’impasto per dieci minuti.

Trascorso questo tempo invece di impastare a mano secondo lo schema, lavorate con l’impastatrice per mezzo minuto, poi lasciate riposare ancora coperto per 10 minuti e ripetete l’operazione altre due volte.
Quindi, aggiungete il burro alla pasta, impastate a velocità bassa per mezzo minuto e osservate altri 10 minuti di riposo, quindi procedete con un ultimo impasto più vigoroso per esser sicuri che tutto il burro sia incorporato.

Lasciate lievitare per circa tre ore, coperto.
Trascorso questo tempo fate delle pieghe a libro, poi lasciate riposare ancora un paio d’ore. Infine, prendete la vostra pasta, adagiatela sul piano infarinato, allargandola delicatamente e arrotolatela nel senso della lunghezza dello stampo.

Imburrate il vostro stampo e adagiatevi l’impasto. Lasciate lievitare ancora finchè avrà raddoppiato il suo volume, poi spennellate o di uovo o di latte e infornate a 200 °C per circa 20 minuti con l’accortezza di accendere il forno prima sistemando una tazza di acqua sul fondo.

La ricetta prevedeva che l’acqua venisse poi travasata nella teglia su cui appoggerete lo stampo una volta che la brioche entrerà in forno, io ho omesso questo passaggio, ma ho vaporizzato per bene il forno, appena infornata.

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Pane e olive

Ci sto provando, in questi giorni, ma le parole per la verità non le ho ancora ritrovate, l’unica cosa che mi riesce è di tacere e riascoltare questa canzone ( e mi riesce più o meno con una frequenza di cinque/sei  ri-ascolti a volta).

Uno dei pensieri più frequenti degli ultimi mesi- facciamo anni- è “Che diavolo ci faccio qui?!”, seguito a ruota dal gemello quasi siamese “Dove potrei fuggire?”.

A questa terra stanca mi tiene legata la mia casa e poco altro: un piccolo gioiello abbracciato dai boschi, solitario e silenzioso, niente auto, solo lepri, picchi verdi e falchetti.

E’ in questi casi che interviene il fratello pragmatico: chiarisce immediatamente il concetto a suo modo e spazza via qualsiasi possibilità di discussione e il fratello pragmatico nella mia testa, spesso, ha il volto di un ragazzo sulla trentina, spalle larghe e capelli biondo cenere.

Partire significa anche lasciare persone e cose che si amano ed io sono certa, avendolo già testato sulla mia pelle, che di due cose non potrei davvero far senza: pane e olive.

Pane in ogni sua forma e raffinatezza e olive, meglio se piccole, nere e sott’olio.

Sì, certo, prima del pane e delle olive ci sono un paio di persone che mi stanno piuttosto care, ma dovendo pensare al cosa e non al chi, la risposta è questa da sempre.

Se per le olive il problema non sussiste, per il pane, sto cercando di imparare a farlo da me.

PANE SEMINTEGRALE CON OLIVE TAGGIASCHE E FLEUR DE SEL

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Ingredienti (dosi per 5 pagnottelle)

250 g farina semintegrale- 175 g farina tipo 2 (o una farina di forza)- 150 pasta madre liquida- 290 g acqua tiepida- 5 g malto- 100 g olive nere taggiasche sgocciolate e sminuzzate- 7 g fleur de sel- 1 cucchiaio di olio extravergine.

Preparazione

In una ciotola capiente, sciogliete il lievito con l’acqua, aggiungete le farine setacciate e il malto, lavorate in maniera sommaria, ma omogenea. Lasciate riposare 15 minuti, poi lavorate ancora aggiungendo il sale e, infine, le olive sminuzzate.

Cercate di lavorare l’impasto lo stretto necessario, fate delle pieghe a tre e riponetelo nella ciotola a riposare per 30 minuti, coperto da un canovaccio.

Riprendete l’impasto e fate la pirlatura sulla spianatoia, cercando di evitare di aggiungere farina all’impasto.

Riponetelo nella ciotola a cui avrete aggiunto l’olio, coprite e lasciatelo fuori dal firgorofero per tutta la notte in un ambiente fresco.

La mattina, sgonfiate delicatamente, date ancora delle pieghe **e formate le pagnotte. Lasciate lievitare circa un paio d’ore coperte a campana e infornate in forno già portato a temperatura per 45 minuti circa a 200°C su pietra refrattaria.

**Se non avete modo di preparare le pagnotte la mattina successiva, procedete in questo modo (come ho fatto io): dopo aver fatto le pieghe, mettete tutto in frigorifero fino al vostro rientro. Togliete l’impasto e lasciate che prenda temperatura, poi procedete nello stesso modo descritto sopra.

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Il segreto era l’acqua

Un niente.

Questo è il tempo che ho impiegato per scoprire abbastanza intuitivamente un segreto che tanto segreto non era.

In un anno di folle panificazione autodidatta, mi sono decervellata per trovare il bandolo, il perchè, la risposta o giustificazione alla domanda di tutti, esattamente come capita in quelle due giorni di stiracchiati fine settimana al mare, con le dita dei piedi che si graffiano tra loro per la sabbia ancora da scrollare, mentre addentando una focaccia appena sfornata o un piccolo pane caldo, ci chiediamo cosa lo renda così irripetibile.

Se hai occhi miopi, hai bisogno del giusto paio di lenti e poi a imparare non ci si rimette mai nulla!

Un breve corso di panificazione domestica, di questo avevo bisogno, per fugare i dubbi e piantare qualche certezza in più. In un niente, le risposte sono arrivate, esattamente dove la mia fronte si corrucciava di più, e oggi voglio condividere con voi la bellezza e la bravura di chi ha tenuto questo corso.

In una tre giorni intensa Davide Longoni, dell’omonimo panificio di Monza, appartenente alla Condotta Slow Food di Monza e Brianza, ci ha dato la dovuta “infarinatura” e ha pazientemente sopportato le nostre continue e assillanti domande.

Dopo una prima serata di pura teoria sulle farine e i lieviti naturali, ci siamo dedicati  alla preparazione dell’impasto per la pizza e della biga.

La pizza bianca

L’ultima delle tre sere abbiamo realizzato un impasto di pane con la biga e un pane campagnolo con lievito madre.

Così poco? Direte voi.

Così tanto, dico io.

Le giuste basi che ognuno di noi dovrebbe conoscere.

Cosa rende tanto speciale questo pane bianco rispetto a tutti quelli fatti fino ad oggi? Gli alveoli, il peso e una morbidezza che fin’ora avevo sfiorato appena. 

E il segreto era l’acqua.

PANE DI CAMPAGNA CON LIEVITO MADRE

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Ingredienti

500 g farina macinata a pietra-  200 g lievito madre (liquido- idratato al 100%) rinfrescato e attivo- 260 g acqua tiepida (impasto idratato al 60%)- 12 g sale- 5 g malto.

Preparazione

** Nota iniziale: quando si panifica utilizzando la pasta madre liquida è necessario calcolare l’acqua già presente al suo interno per poter definire quanta acqua servirà ancora per idratare l’impasto fino alla percentuale desiderata.

Nel nostro caso, volendo un’idratazione del 60%, sapendo che la farina ha un peso di 500 g e che nella pasta madre ne abbiamo già presenti altri 100 g, l’acqua necessaria a raggiungere l’idratazione voluta è di 360 g totali.

Avendo già 100 g di acqua nella nostra pasta madre, i grammi d’acqua di cui realmente avremo bisogno sono 260.

Questo semplice calcolo ve lo porto ad esempio, per capire come quantificare di volta in volta i grammi che vi saranno necessari alla realizzazione dell’impasto.

Sciogliete il lievito in acqua, aggiungete la farina col malto e iniziate a fare assorbire l’acqua senza impastare in maniera decisa.  Lasciate riposare in autolisi qualche minuto, poi aggiungete il sale e impastate fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Se dovesse risultare appiccicoso non aggiungete farina, lasciate riposare la pasta e con le mani pulite cercate di lavorarlo brevemente. Utilizzate la tecnica della pirlatura, che serve a dare maggior forza all’impasto, mettete la palla dentro ad un canovaccio infarinato e coprite. Dopo circa due ore sgonfiate delicatamente e fate delle pieghe, poi rimettete l’impasto al coperto e lasciate lievitare circa 7 ore (i tempi di lievitazione sono variabili a secondo di temperatura/umidità7tipo di farina, quindi imparate ad osservare il vostro pane).

Ricavate le vostre pagnotte e formatele a piacere, fate riposare altre due ore sempre coperte da un telo , riscaldate il forno a 220°C (programma del forno statico) e umidificate o con un pentolino basso sul fondo pieno d’acqua o con uno spuzzino.

Con oggi ho inaugurato anche la cottura con pietra refrattaria nel forno domestico: se volete fare come me, procuratevi una pietra refrattaria (la trovate nei negozi che vendono materiali per l’edilizia), inseritela sulla griglia mentre portate a temperatura il forno e riponetvi sopra le pagnotte quando quest’ultimo avrà raggiunto la temperatura desiderata.

La pietra aggiunge quella spinta in più dal basso che aiuta il pane a lievitare.

Cuocete per circa 35/40 minuti, abbassando a 200°C se necessario.

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La baguette

Doveva essere un altro pane, questo. Doveva essere il LordCob Bread, per la precisione.

Doveva essere un pane da regalare, un dono un po’ speciale, casualmente caduto nel giorno di S. Valentino.

Poi i tempi si son fatti stretti la pasta madre era pronta, quella sì, ma non c’erano le farine, o meglio c’era solo un mezzo sacco da cinque chili di manitoba e per noi abituati all’abbondanza e alla scelta è come essere in carestia.

L’occhio cade su un’immagine e trova sempre la soluzione giusta.

BAGUETTE

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L’incontro è avvenuto sul blog di Martina, un blog splendido, che vi consiglio davvero. Riporto la modalità di preparazione che ha descritto Martina, che trovo davvero chiara e ben fatta, e vi lascio il link con la sua versione, differente dalla mia per tempistiche e per l’uso della pasta madre, così se siete più avvezzi all’uso del lievito di birra o se avete poco tempo, potrete comunque preparare questo splendido pane.

Per la preparazione della baguette è necessario avere uno stampo forato apposito, io non l’avevo, ma (stranamente) ho deciso di prepararle ugualmente.

Ingredienti

500 g di farina di forza (Manitoba)- 320 + 30 g di acqua- 150 g lievito madre rinfrescato e attivo- 10 g sale.

Preparazione

Sciogliete il lievito in un poco d’acqua, poi aggiungetelo alla farina che avrete versato nell’impastatrice, mescolate bene, poi versate i 320 g di acqua e avviate l’impastatrice  a velocità bassa. Valutate la consistenza dell’impasto che non deve essere eccessivamente morbido, ma neanche duro. Deve risultare un impasto elastico, simile a quello della pizza. Ora aggiungete il sale e portate l’impasto a incordatura: l’impasto è incordato quando si arrampica sul gancio staccandosi dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e all’aspetto risulta semilucido, liscio ed elastico.

Riponete a lievitare in un contenitore precedentemente oliato e attendete il raddoppio (circa 3 ore).

Al raddoppio, capovolgete l’impasto su un piano di lavoro e dividetelo in 4 pezzi (all’incirca ogni pezzo peserà 210-215g). Lasciate riposare le palline formate, coperte da un panno e da un sacchetto di plastica per 10-15 minuti, poi prelevatene una alla volta, schiacciatela a formare un ovale, sgonfiando l’aria, poi formate la baguette come indicato in questo video.

Adagiate le baguette su carta da forno infarinata, ben distanziate e lasciate lievitare per 2 ore. Venti minuti prima di infornare portate il forno a 250°.
Fate rotolare una baguette alla volta su un cartone stretto e lungo almeno quanto le baguette e con lo stesso poi fatele rotolare su una teglia da forno. Quando avrete trasferito tutte e 4 le baguette sulla teglia, munitevi di una lametta, di un bisturi o di un taglierino molto affilato tenendo la lama a 45° per rapporto alla baguette praticate dei tagli veloci quasi paralleli alla lunghezza della baguette.
Prima di infornare spruzzate le baguette con dell’acqua e spruzzate anche le pareti del forno in modo da creare vapore. Inserite anche una ciotola di metallo sul fondo del forno e metteteci un dito di acqua bollente. Abbassate il forno a 240° e infornate. Dopo 5 minuti aprite velocemente la porta del forno e spruzzate di nuovo le pareti e le baguette. Proseguite la cottura per altri 15 minuti circa. Le baguette dovranno essere ben dorate. Spegnete il forno e trasferite le baguette dalla teglia alla griglia. Lasciatele per 10 minuti nel forno spento, poi toglietele e fatele raffreddare in verticale.

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Svegliarsi col profumo di pane che riempie l’aria di casa, la neve fuori, come un tappeto caduto sulle nostre teste, mi diceva che sarebbe stato un buon giorno.

Il pane dei sogni imperfetti

Giusto l’altra sera, figlio n. 1, alla veneranda età di sei anni arrotondati per eccesso, si avvicina e mi dice: “Mamma, quando sarò grande e sposerò G., dovrò andare a vivere al mare, perchè di lavoro farò il subacqueo…”

Coi sogni non si scherza: che tu abbia sei anni oppure novantanove, nessuno dovrebbe mai mancare di rispetto ai tuoi sogni, tu per primo. Possono essere imperfetti, è vero, ma cosa ci guadagnano certi musi disillusi a negarti il beneficio del dubbio?

Conosco benissimo la tremenda sensazione di delusione per un progetto fallito, ma per mia fortuna conosco anche l’emozione e la sorpresa di sapere che alla fine ce l’hai fatta…Sono giorni che non scrivo, giorni che la testa si fa pesante e la bocca dello stomaco si serra per la paura di fare le scelte sbagliate. Arrivano proposte per collaborazioni, cosa che in un certo senso desideravo da tempo, e, invece di correre col mio “Sì” sul piatto d’argento, riesco a decervellare per capire se  è tutto eticamente corretto.

E dato che per me vale sempre l’equazione: dubbi=panificare, ecco i risultati.

PANE SFOGLIATO o A FISARMONICA

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Questo pane mi è sembrato perfetto, non appena l’ho visto me ne sono letteralmente innamorata: tutte queste foglie da staccare una dopo l’altra, come pagine di un diario, per anni il mio unico interlocutore (beh,non sono cambiata poi molto,no?).

La ricetta da cui ho preso spunto è quella del Pasto Nudo, con la differenza che al posto del poolish ho utilizzato la mia pasta madre.

Ingredienti

450 g di farina ( 250 farina manitoba-200 farina 00)- 150 lievito madre rinfrescato- 130 g di latte- 50 g di olio- 6 g di sale- 6 g zucchero
Per la spennellatura: 50 g olio.

Preparazione

Lavorate il lievito col latte e lo zucchero nell’impastatrice, aggiungete la farina lentamente, l’olio e per ultimo il sale. Quando si sarà incordato al gancio togliete la pasta, formate una palla e riponetela in una terrina di vetro oliata a lievitare per circa 2 ore, possibilmente nel forno spento con la lucina accesa.

Riprendete l’impasto, infarinate la spianatoia e stendetelo con il mattarello (delicatamente, cercate di preservare le bollicine d’aria che si sono già formate) fino ad ottenere una sfoglia quadrata di 40×40 centimetri.

Tagliate la sfoglia in quadrati di 8×8 centimetri, se i quadrati non saranno precisissimi non preoccupatevene, andranno comunque bene. Posizionare i quadrati nello stampo, precedentemente oliato: la cosa più semplice è posizionare lo stampo in modo che rimanga inclinato, così da evitare che i quadrati di pasta scivolino su se stessi.

Prima di inserire i pezzi di pasta nello stampo spennellateli da entrambi i lati con dell’olio: mi raccomando fatelo bene, io sono stata parca d’olio pensando che la quantità fosse eesagerata e a cottura ultimata ho faticato a staccare bene le foglie una dall’altra.

Fatta quest’ultima operazione, mettete lo stampo in forno a lievitare per tutto il tempo che gli serve (anche 8-10 ore); quando vedrete che lo stampo è completamente riempito di impasto accendete il forno a 230°C e a temperatura raggiunta infornate per 25 minuti, abbassando la temperatura a 200°C appena richiudete la porta del forno.

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Questo pane mi ha ricordato l’estate e che i pensieri vanno presi uno alla volta, lentamente, molto lentamente!