Crema di asparago bianco e aglio nuovo

IMG_7188Diamo la colpa alla primavera e ai cambi di stagione, ma se recapiti i figli ad una festa di compleanno che non c’è o prepari tutto l’occorrente per un risotto senza avere in dispensa il riso, forse qualche sintomo di stanchezza lo stai manifestando.

E puoi incolpare chiunque, il cielo, il freddo, la lavatrice, rimane che devi prendere atto dei tuoi tempi.

O per lo meno del fatto che la giornata continua a rimanere di 24 ore, non una di più, non una di meno.

Non è mai stata la stanchezza fisica a spaventarmi: sono quel che si dice un mulo da soma, non per nulla brianzola fino al midollo, allergica al divano o alle sedie più in generale, ma la stanchezza mentale, quella è tutta un’altra cosa.

Di lì non si scappa.

Un vecchio adagio diceva “Mens sana in corpore sano” e anche se non ancora bene capito cosa volessero dire i latini, ho pensato che forse, avevano ragione.

CREMA DI ASPARAGO BIANCO E AGLIO NUOVO

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Non poteva esserci scelta più facile dell’asparago. Un po’ perchè alla stregua del carciofo esercita su di me un fascino da latin lover, un po’ perchè, dovendo scegliere una verdura di stagione ricca di tutte le proprietà disintossicanti e fortificanti di cui pare io abbia bisogno, è stata la prima che mi è arrivata dritta alla mente (per la verità la primissima è stata l’ortica,ma per ovvie questioni di comodità, ho ripiegato sull’asparago).

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L’asparago (dal greco aspharagos, che è dal persiano asparag, ossia germoglio) è inteso sia come l’intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis L.. L’asparago possiede particolari proprietà diuretiche, è ricco in fibre e potassio, è povero di sodio e ricchissimo di acqua (90%), oltre a moltissimi sali minerali.

Esistono diverse varietà: la prima selvatica, è possibile reperirla presso i pascoli incolti e nei boschi di querce, le altre specie coltivate, si distinguono in base al colore dei turioni. Per conservarli, una volta raccolti, è possibile mantenerli un giorno a temperatura ambiente oppure dai 4 ai 7 giorni in frigorifero, avvolti in un canovaccio umido.

Per essere certi della loro freschezza, osservatene le cime: se sono ben chiuse e compatte, significa che sono freschi.

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In attesa dei primi germogli direttamente dal mio orto e dell’asparago rosa di Mezzago, per la mia crema ho scelto l’asparago bianco, perfetto per questo tipo di ricette, data la sua delicatezza rispetto alla varietà verde.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

500 g di asparagi bianchi- 4 spicchi di aglio nuovo- 1 litro di brodo vegetale leggero- 1 cucchiaio colmo di burro- 2 cucchiai di farina- 100 ml di panna liquida fresca- mandorle a lamelle- erba cipollina- pecorino dolce- sale.

Preparazione

Lavate e pelate gli asparagi, eliminate la parte più coriacea e legnosa, poi tagliateli a pezzi. Portate il brodo ad ebollizione, aggiungete gli asparagi e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Toglieteli  dal brodo di cottura con una schiumarola e mettete da parte alcune punte per la guarnizione finale.

Sciogliete il burro in una pentola capiente e rosolate l’aglio. Aggiungete la farina e fate cuocere il roux per qualche minuto mescolando continuamente ed evitando di farla attaccare. Aggiungete l’asparago a dadini e poi man mano il brodo di cottura degli asparagi continuando a mescolare e facendo attenzione che non si formino dei grumi. Fate cuocere per circa 10-15 minuti. Unite la panna e cuocete per altri 5 minuti a fuoco basso. Aggiustate di sale, poi spegnete e passate col minipimer.

Servite la vellutata nei piatti con le punte di asparagi, erba cipollina, scaglie di pecorino e mandorle.

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Tournedos di maiale, nidi d’asparago e sigari croccanti di parmigiano

Ritorniamo al nostro asparago.

Questa è una ricetta semplice, immediata, ma di notevole effetto. Inoltre,ha il vantaggio di poter essere rielaborata molto a fantasia e in base a quello che troviamo nel nostro frigorifero. Asparagi a parte s’intende.

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INGREDIENTI

un filetto di maiale- lardo o pancetta tesa- asparagi g 700 – misto di crudità (verdure varie,meglio se selvatiche, come rughetta, lattughino selvatico…nel mio caso avevo verdure molto classiche:insalata songino, carote e  sedano) g 200 – grana grattugiato g 80 – olio extravergine – sale

Pelate gli asparagi eliminando le parti legnose e lavateli sotto un getto d’acqua corrente. Scottateli per 8′ in una pentola d’acqua bollente, scolateli e con una mandolina riduceteli in fette regolari spesse circa cm 0,5.Fate le cialde: su due teglie foderate con la carta da forno formate degli strati sottili di grana versando di volta in volta il formaggio in uno stampino tagliapasta (diametro cm 8). Infornate le cialde a 150 °C per 10′, poi sfornatele, arrotolatele sul manico di legno di uno dei vostri cucchiai e lasciatele raffreddare. Ne servirà una per ogni ospite.

Nel frattempo, con lo stesso tagliapasta, preparate i nidi di asparagi sul piatto da portata.

Per realizzare i nidi dovrete disporre le striscioline di asparago una alla volta, cercando di formare al meglio dei cerchi e alternando il senso della dispozione degli strati (le teste degli asparagli seguiranno una volta il senso orario, poi nello strato successivo quello antiorario e così via). Quattro strati saranno sufficienti.

Riempite i nidi con le verdure crude condite appena con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale.

Riempite i sigari di parmigiano con le verdure- carote, sedano- tagliate a fiammifero della stessa lunghezza delle cialdine.

Tagliate il filetto a fette di spessore di cm 2-3, avvolgete i tournedos col lardo e legate con dello spago da cucina.Passateli in padella con una noce di burro e scottateli brevemente su entrambi i lati. Eliminate lo spago e servite.

Crema di asparagi alla milanese

Ed ecco la prima ricetta.

Ovviamente ho scelto un grande classico, tanto classico da essere facilmente reperito su moltissimi libri di cucina.

Le dosi a seguire sono per sei persone:io l’ho preparata per due, alleggerendola dei riccioli di burro finali e dalla panna, che ho accennato appena. Per il resto…buon appetito!

INGREDIENTI

un litro di latte – un litro di brodo – asparagi g 800 – burro g 100 – panna g 100 – farina g 100 – 2 uova – grana grattugiato – crostini di pane – sale

Preparazione

Scaldate separatamente il brodo e il latte. In una casseruola cuocete per 3′, senza che prendano colore, g 50 di burro con la farina, mescolando il composto affinché non si formino grumi. Aggiungete a filo il brodo e il latte.caldi. Al bollore unite gli asparagi, mondati e lavati, e lasciate cuocere per almeno un’ora mescolando con costanza. Se serve, correggete di sale. Tostate nel forno i crostini di pane. A fine cottura filtrate tutto al passino fitto in un’altra casseruola e riportate sul fuoco per 3′. Nella zuppiera di portata mettete i tuorli, il burro rimanente a pezzetti, la panna e due cucchiai di grana: sbattete con una frusta gli ingredienti mentre vi versate sopra, poco alla volta, tutta la crema fumante. Accompagnate con i crostini ancora caldi. Questo delicato primo piatto si accompagna bene con un bicchiere di Malvasia dei Colli Piacentini.

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L’asparago

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Non tutti hanno la fortuna di possedere un orto.

Coltivare i propri ingredienti è il miglior modo per iniziare una ricetta.E’ vero:basterebbe una bella gita al supermercato più vicino.Poco sforzo,tanta resa.

Io,invece,ho preferito spendere il mio tempo diversamente.Colpa di mio padre,probabilmente:per quel che mi ricordi,il poco tempo passato a casa l’ha trascorso per lo più a coltivare la sua piccola terra.

L’amore per la terra,quindi,potrebbe essere il primo ingrediente.La voglia di mettersi continuamente in gioco,poi.

Col tempo sono-forse sarebbe più corretto dire siamo- diventata più esperta e da qualche tempo nel nostro orto è arrivato anche lui:l’asparago.

Di cose da dire ce ne sarebbero molte:proprietà,utilizzi.Per ora preferisco solo raccontarvi come lo cucino.